講者/郭旭英
文字記錄/何柏萱
影像紀錄/Jason Yeh
我們天天在吃肉，對於肉品卻不甚了解，或是有些許迷思。從超市架上的一盒肉，往前追溯是動物的飼養、屠宰、運送等環環相扣。消費決定生產；供應商如何做，跟消費者對肉品的概念大有關聯。
本次買菜學堂邀請「有心肉舖子」的郭旭英獸醫師來針對幾個概念跟大家分享，希望透過消費者對肉品觀念的翻轉，改變消費習慣，進一步慢慢改變肉品的生產環節。
迷思一：我要買零用藥的肉！
動物用藥分成預防性用藥及生病時用藥。動物生長時易受生長環境和氣候變化影響，免不了遇上生病的問題。郭獸醫師舉例，你知道雞是不會躲雨的嗎？下雨的時候，放養雞會在戶外淋雨。通常大雨過後，雞隻生病的狀況會顯著出現。若是完全零用藥，指的是放任生病的動物死亡。因此適切的做法是：不做預防性用藥，但是當動物生病時，要找獸醫師、用藥，確認停藥期、藥檢合格。因此區分清楚無藥殘和零用藥的差別，並且在選購的時候認明有經藥檢合格的肉品，才是正確的觀念。
迷思二：溫體肉口感最棒、最新鮮。
先想想看，傳統市場肉攤上的溫體肉，怎麼來？現行規定，禁止於傳統市場進行活體屠宰，因此以豬隻為例。豬隻經過拍賣、運送至屠宰場，處理完後再經過一段運送到肉攤。屠宰的時間大約從晚上九點開始，上到肉攤消費者買回家，可能是隔天早上九點的事。粗略估計中間經過10到12個小時，夏天保存溫度在25到35度不等，不穩定的保存與運送環境，細菌以等比級數滋生，這樣的肉品，你敢吃嗎？
除了溫體肉，消費者也喜歡吃「冷凍解凍肉」。什麼是冷凍解凍肉？大型進口連鎖的超市，販售的美國進口牛肉，從美國運送到台灣的過程，勢必是以冷凍的方式運送才符合衛生安全。但是台灣消費者喜歡吃冷藏的肉品，認為口感較佳，因此超市架上會經過退冰，變成冷藏肉，軟軟的，就能符合消費者認為是昨天現宰的假象，但是美國牛肉怎麼可能是昨天現宰的？而這樣的過程讓肉品從非常新鮮，變成安全衛生程度降低。
正確的肉品產銷環節，從動物飼養開始，牧場需要聘請契約獸醫師，經獸醫師進行屠宰衛生檢查、安全的肉才能放出屠宰場。合格肉品需貼有防檢局屠宰衛生合格標誌。分切流程：豬中心溫度36度藉由冷藏庫降至5度，雞中心溫度40藉由冷水降至7度後，在15度的低溫下進行，分切後急速冷凍，以保肉品衛生安全。
如此繁瑣的程序，消費者何以監督？一個解方是買符合產銷履歷驗證的肉品。每個程序都經過記錄且可批次追溯，並由第三方認證單位執行。肉品和蔬菜水果相比，更需要力求安全衛生，因此符合安全衛生的標準的處理流程是必須的。
迷思三：肉品偏食
根據肉品消費市場的現況，消費者較少食用國產鴨肉、鵝肉、土雞，且多數消費者只吃特定部位，導致肉品分切販售極為困難。鵝、鴨、火雞的飼養技術佳，但國人較常食用豬肉、雞肉，甚至是食用進口肉品而非國產肉。發掘台灣的飼養場，並且進行輔導以推廣國產肉，是有心肉舖子的使命。做為生產端與消費端間整合的供應商，一方面推廣人到飼養、足齡生長、無藥殘的國產安全肉品，一方面整合台灣的飼養場，進行輔導、提供販售通路。
消費者如何加入支持國產肉品市場？從消費端要求生產者供應安全肉品，先提升肉品市場整體的安全衛生、讓獸醫師有用武之地，進階打造國產肉品的品牌、提升肉品品質，國內肉品業才會進步！
