2014/3/23

豆腐DIY~以醋泡蛋殼代替鹽滷

自己做的豆腐,跟外面買的完全不一樣喔! 下面將教大家從黃豆開始做豆腐,還使用蛋殼醋液當作凝固劑,不需要去買"鹽滷"!!

1.黃豆 500g + 水3000cc (1:5~6)
2.蛋殼 3個+糯米醋150cc,以玻璃容器盛裝,浸泡4天

1. 首先將500克的豆子泡開,常溫泡的時候要記得兩小時換水一次,否則容易發酵會臭掉,置入冰箱去泡就不容易有發酵的問題。



2. 要確認豆子是否已經浸泡完成,第一個可以用手將豆子撥開看看,若剖面呈現非常平的狀態,就表示好了。第二個看整鍋豆子的顏色,若顏色一致,也表示泡好了。沒有泡好的豆子,中間會塌陷,而且豆子呈現比較黃的樣子。


3. 打豆漿:泡之前豆子要先秤重,跟水的比例可以抓5-9倍,不過我們比較喜歡5-6倍的濃度,我們這次用500克豆子就用3000CC的水來打,水加越多會越稀、豆腐會越嫩,但是太稀,豆腐也會做不出來。例外,每一批的豆子隨著生長情形不同,蛋白質含量會不同,所以要試著自己調一下比例。豆漿打多久沒有標準,但是打太稀,布孔太大,渣渣都掉進去豆漿也不好。

4. 過濾豆漿:若打完不濾渣,豆腐比較難做起來(曾經做過,有成功,但下鍋一煎容易破掉),濾渣的方法有兩種,一種是打完直接煮,煮好再濾,但因為煮完很燙,到時候擠豆漿手燙、速度變慢。另一種是打完先濾再煮,比較容易,濾渣可以去外面買"粿布",但是回來要洗過、多洗幾次再用。



5.煮豆漿:煮豆漿煮到七八十度就會開始冒泡,這時候還沒沸騰,要等到整個都滾了才能關火。降到溫度約70度C再加入蛋殼醋液。

嫌煮豆漿麻煩的,可以去用買無糖豆漿的就好,例如主婦聯盟、里仁都可以買的到的豆漿就還不錯。

6. 豆腐凝固劑 - 鹽滷(這裡以醋酸泡蛋殼取代)製作:


蛋殼用菜瓜布洗乾淨後,要以滾水煮5分鐘以上殺菌,因為蛋殼表面會有一些細菌,特別是沙門氏菌。煮沸後再把蛋殼撈起曬乾,一顆蛋殼大約5g,對入50cc的醋,這裡的份量有3顆蛋。醋的部份,自己要吃可以用好一點,例如糯米醋,然後在常溫放四天,不過由於常溫容易滋生細菌,建議可以放冰箱,不過因為溫度低、作用速度慢,所以放七天左右。

一般洗選蛋的蛋殼盡量不要用,因為蛋生出來之後先用消毒水洗過,把蛋殼外面的膜都洗掉了,這樣菌就容易跑進去,為此業者會上蠟,若拿上過蠟的蛋殼來泡,等於是把蠟都吃進肚子裡。盡量選人道飼養的蛋,也就是歐盟規格中不作洗選的蛋。外面的鹽滷都不好買、即使買到也不知道來源是什麼,如果可以用這種方式取代,做出來的豆腐會更健康喔。

在比例上,15C.C.左右的豆漿對1C.C.的蛋醋液,當然,這比例不一定要這麼嚴謹,大家可以略微調整一下,找到自己覺得最佳的口感。

7. 豆漿降溫到七十度左右,就可以在豆漿內加入蛋殼醋液準備凝固。將醋液倒入後,輕輕攪拌,之後就靜置等待凝固。


8. 凝固的差不多時,就可將豆花撈到板模的布內


將豆花壓實,再用布包好


蓋上板模,最後用重物壓著約20-30分鐘(其實我很偷懶,常常10分鐘不到就開模了...)


脫模後,就有醇香的木棉豆腐可以吃了,真的是很美味啊!