好食機「食農教育」: 【野菜】把握原則輕鬆煮

by 農婦君

炎炎夏日，大家都喜歡來一盤清爽的燙青菜
可惜台灣夏季30度高溫，超越大部分蔬菜喜好的生長溫度(15~25度)，農民要逆勢操作，就必須使用高成本的溫室栽培、加強蟲害、病害防治，才能努力種出一點點我們想吃的葉菜。因此在通路界經常會出現"夏季缺菜、搶菜"的窘境。

但我們都忘了一項寶物---野菜!
野菜一般指還沒有經過專業品種改良、不須肥料農藥等資材挹注，只要季節適當就可以生長的可食植物。
野菜相對於一般蔬菜含有豐富的"二次代謝物"，例如植物鹼、萜類、酚類等，這是為什麼很多野菜會出現苦味、澀味或特殊風味，但二次代謝物也有許多是對人體有益成分(有聽過三萜類、綠茶多酚嗎? )，製成許多營養食品或藥物。

其實，只要問問原住民、河洛、客家的長輩，幾乎都可以講出幾種野菜&煮法
網路上也可搜尋到許多資料....

問題是，野菜實在太多種了阿! 大家連辨認都有問題，怎麼知道正確名子去google呢?
不瞞大家，其實有時候我也認不出來@@。但我們發現了幾個料理的原則，只要把握住了，雖無法煮出滿漢野草大餐，但在缺菜夏季解解饞，享受野菜美味絕對沒問題!

首先，煮之前要注意幾點:

1. 野菜不適合生吃，會有苦澀味，需要川燙或油炒

2. 野菜多伴只吃嫩葉、嫩莖，可以用手掰掰看，如果可以掰斷就不會太刮，但揀選葉子會花一點時間。

3. 野菜煮完會"縮水"蠻多的，要取用約一般蔬菜2-3倍的量才能煮成一份(別抱怨~它是大自然種的阿!)

再來，面對玲瑯滿目長的都很像的野菜，可以先摘一片葉子下來嘗嘗，就發現它們可分為兩種:

4. 具苦味的野菜-->請加入蛋白質一起煮

5. 不具苦味的野菜-->可以川燙涼拌煮湯，醬料自行發揮

(抱歉有點白癡，但就是這簡單阿~)

具苦味多半是含有少許的植物鹼或萜類，需要加入蛋白質中和軟化，就可以吃到苦甘苦柑的風味。吃素的人可以選擇雞蛋、豆皮豆包、等等，吃葷者則可搭配小魚乾、肉絲、雞蛋，與少許油一起下鍋拌炒。這邊就不再贅述炒青菜的步驟瞜(麻煩問一下媽媽吧~)