這次的聚會非常的精采，包括介紹模擬大海多樣性環境的「生態養殖」，以及屋台日本料理阿威師，用生動有趣的方式導正大家買海鮮的觀念，這些觀念值得你分享、列印出來給所有喜歡吃海鮮的朋友啊。
生態養殖 - by 小君
消費者在台灣吃到海鮮，大概有一半是養殖、一半是海裡捕撈的。養殖業在近三十年來非常發達，漁民們可以用半人工方式養殖的種類及方法與日俱增，「生態養殖」是其中一種友善養殖的方式。
人工養殖的挑戰，在於要用人工方式要去模擬大海的環境，由於大海裡面的生物種類是非常多的，所以生態系非常複雜，從浮游生物、大小魚的食物鏈等等。因此，只想要在魚塭養單一物種是很難的，因為過於單純的生態系，生物是很脆弱、容易生病死亡的，也因此一般魚塭就用投藥的方式來解決。
因為對漁民來說，養殖是資本投入高的農業方式。 魚苗一尾可能就是兩三元 ，一次養一池大概都是十幾萬到百萬，養下去成本很可觀。像今天吃到的石斑魚，就要養三年，萬一中間遇到什麼狀況，就全軍覆沒。
今天試吃的有兩個生態養殖的農民的海產，一個是在嘉義布袋的邱家兄弟、一個是在台南七股的黃芬香夫婦。邱家兄弟用生態養殖的方式，把白蝦、虱目魚等等都在同一個魚塭內，整個魚塭大概有三十甲，他們將魚群的密度控制到很低。魚塭的部份，不用水泥當邊坡，他們用土坡當邊坡，上面長雜草，再用手工除。手工除草佔掉他們大部分的時間。因為池內生物共生的關係，魚比較沒有這麼脆弱。因為生物間有食物鏈的關係的平衡，不用藥物。 像他們會養一些淡水魚當工作魚，這些魚養在鹹水池，身體體積不會太大，但是可以工作幫忙清理環境。
而處理蝦子的方式，則是在蝦子捕撈上來後，直接放冰水桶子在魚塭旁，之後就直接進冷凍處理，一直到消費者手上都還是冷凍狀態，因為全程都在低溫狀態保鮮，也避免了因為運送途中的溫度變化，導致海鮮敗壞。
水產養殖產品，在運送途中的溫度控制非常重要，因宅急便在市區停車熄火會造成溫度變化的問題，所以像邱家兄弟就選擇用大榮貨運來運，他們溫度控制的較為穩定。若菜市長買了海鮮要分發，讓大家拿回家的話，要用報紙、包材或保麗龍，冬天離開冰箱拿貨的話，也不要超過半個小時。
昇佑建議大家蝦子買回家後，就直接下鍋解凍，比較不會讓蝦子因為溫度變化腐壞。他自己的煮法是用將蝦子在冷水狀態就丟下，一直煮到滾，滾了就關火用悶的。
那我們也要幫漁民稍微講一下話，大家有看「看見台灣」報導魚塭抽地下水的狀況， 大家可能會擔心吃養殖海鮮，是否也造成超抽地下水的問題，但是魚塭其實不是最大的影響，最大的反而是工業區把地面水截流拿去做工業用水。
七股黃芬香的文蛤，他們的養殖池利用潮汐引水的方式，保持水質清澈、鹽度高。黃芬香是成大畢業的，夫婦倆放棄高薪去從事養殖業。他們買魚苗回來養的時候，不像外面很多石斑魚是吃飼料的、他們堅持用生餌來餵，並且養一些文蛤來共生。他們的魚塭內因為共生，會有各種不同的水產，文蛤在池內靠著食物鏈，幾乎不需要人工餵食，而像海龍鬚菜也算是副產品。文蛤包在真空包內是活著的，但是必須低溫冷藏，若買回家一次吃不了那麼多，把另外一半放進鹽巴水內，養在冰箱內、天天換水。
教你挑海鮮 - by 阿威師
今天社區菜市長聚會請到屋台日本料理的阿威師來教大家選購海鮮，阿威師開頭就問大家知不知道永和有幾個菜市場？會不會分早市跟黃昏市場？黃昏市場一定不新鮮嗎？不一定！一定要多逛、多學，好的壞的都要學，才能慢慢學會挑選好食材。另外也建議，去魚攤子挑魚第一句話不要問：「這是什麼魚？」，一聽就知道你不懂魚，容易被騙。
阿威師再問到大家一般去市場會買蝦子會買什麼樣的蝦子？課堂上同學回答說：活跳跳的蝦子。阿威師便反問：為何蝦子能夠活著去市場，中間加了多少不該加的東西？對消費者來說，活蝦只是"感覺"比較新鮮，所以養蝦的人就"想盡辦法"給你愛的蝦子。
觀念一：挑冷凍蝦比較好，不會吃到遲緩劑、保鮮劑、興奮劑
當蝦子從鄰近的宜蘭，運送到台北時，水車要打空氣、還有要打藥維持蝦子的生命。因為單次運輸成本高，所以往往每台車內裝載的蝦子密度高，生產者又怕蝦子活蹦亂跳，筋會斷掉，便加遲緩劑讓他們在運送過程中乖乖的、保持活著的狀態。然後運到市場準備要賣的時候，要加興奮劑讓他看起來活跳跳。除非你在漁港看到漁船載著新鮮的蝦子回港，不然不要買活蝦、釣蝦場的蝦也很毒，最好不要吃。
觀念二：不要再說吃深海魚比較好
多深叫做深海？拖底船最深抓到五六百米而已，算深海嗎？鮪魚、旗魚會吃浮游生物，也會到淺海，所以深海、淺海不是問題。若真的要論說深海魚的話，這些魚奇形怪狀，你看了根本不會想吃。
觀念三： 漁船補撈起後立刻打水冰的海鮮，比生猛海鮮好
出海的漁船只有保鮮、沒有保活，通常他們打撈上船後，用冰塊+海水把漁保鮮，所以通常魚的眼睛都眼睛霧霧、身體硬硬的，這樣的魚比較新鮮，台語俗稱「 死後硬」。 另外，身體有黏液的魚都是好魚，即使冷凍解凍過後，都會有黏液。不新鮮的魚，煮起來會先從肚子先爛掉，而且有點藥水味。
你想過魚從從這麼遠的地方來，還能在海產店的水族箱裡這麼的生猛正常嗎？另外，若有強調是日本來的活海鮮，也通常是假的，因為日本人出口的海鮮，不會是活海鮮，你有可能吃到的就是蘇聯、加拿大的。
觀念四：野生、養殖怎麼分？
現在去賣海鮮的漁港看，早上不是漁船在下魚、全都是載運養殖海鮮的水車在放魚。所以當你去市場挑魚，看到保麗龍內魚大小都差不多、身上都沒有傷，這大概都是養殖的。野生的魚通常牙齒不夠利、魚鰭比較短。 另外就是挑少人飼養的，例如秋刀魚、鯖魚等等，也比較容易買到野生的。
不過台灣現在看到的鯖魚，很多都是挪威來的。因為挪威沒什麼人喜歡吃這種魚，所以很便宜，通常一片成本大概只有12元，但是因為長途運輸，需要加上助凍劑這些東西。建議大家買胡麻鯖或是白腹鯖，這種離我們比較近捕撈的魚。
另外去漁港，盡量買魚回家自己煮，因為不肖的店家，會將你挑過的活海產置換成冰箱內的死海產。阿威師說若要吃的話，想辦法做記號，例如龍蝦偷偷折斷一隻小腳，上桌時比對不同就表示被換過。
觀念五：一窩蜂追逐產地季，有可能吃到非產地的海產
阿威師也提到了近年來炒的火熱的「萬里螃蟹季」，或是「秋天螃蟹季」，在瞬間需要大量的螃蟹，萬里有辦法產出這麼多螃蟹嗎？所以部分也不是台灣的螃蟹。而且有些店家在蒸螃蟹時，連塑膠繩都不拆掉就開始蒸，也等於是把塑化劑吃下肚。
他提到不一定秋天才要吃螃蟹，為了在秋天旺季推出，很多都加了不該加的東西。四季都可吃的，可以選擇紅蟳。關於紅蟳有幾個名詞介紹給大家，還沒交配過的母蟹叫做「處女蟳」，會有膏跟黃、還沒交配過的公蟹，的叫做「菜蟳」。交配很多次的公蟹叫做「沙公」、交配很多次又沒死的叫做「大沙公」，交配過的母蟹叫做「沙母」。
觀念六：實戰經驗分享 - 怎麼挑海鮮
挑螃蟹注意事項：
1.挑選有膏的螃蟹要注意看，牠不應該爆膏，那是加了賀爾蒙的關係
2.身上很髒的紅蟳、長寄生蟲，那都是野生的，這種很好。一般我們看到的乾乾淨淨的野生蟹，可能都有用了特別的洗劑
3.軟殼蟹千萬不要吃，這是正在退殼的螃蟹，螃蟹沒有殼失去保護容易是生病的大閘蟹，因為對岸炒作，為了符合消費者的期待養出來的，出場之前還漂白過，加上他們是吃腐敗的食物養出來的，不推薦。
挑貝類、蛤類注意事項：
1.通常商人迅速排沙就是滴工業用醋酸，所以吃到一點沙的蛤，才不致於吃到工業用醋酸
2.腹足綱的貝類，會把自己把殼封住，只要裡面有水份跟空氣包著就會活著，真空才能讓他活命 ，可以撐到一個月，所以產地直送
3.腹足綱的貝類，會把自己把殼封住，只要裡面有水份跟空氣包著就會活著，真空才能讓他活命 ，可以撐到一個月，所以產地直送用真空包裝會比較新鮮，若去市場買文蛤就要把袋子綁的很緊才能放的久。
4.選髒的、通常就是野生的
關於生魚片：
一般魚殺好之後，要放進冰箱熟成幾個小時，讓細菌休眠。強調現殺現吃生魚片，反而容易吃進去細菌。
總結：
1.不要有產地迷思、深海迷思
2.甲殼類、貝類選「外表髒」的
3.冷凍直送的比生猛海鮮好
邱家兄弟、黃芬香生態養殖海鮮也可在社區菜市長平台上購買到，訂購請按此。
生態養殖 - by 小君
消費者在台灣吃到海鮮，大概有一半是養殖、一半是海裡捕撈的。養殖業在近三十年來非常發達，漁民們可以用半人工方式養殖的種類及方法與日俱增，「生態養殖」是其中一種友善養殖的方式。
人工養殖的挑戰，在於要用人工方式要去模擬大海的環境，由於大海裡面的生物種類是非常多的，所以生態系非常複雜，從浮游生物、大小魚的食物鏈等等。因此，只想要在魚塭養單一物種是很難的，因為過於單純的生態系，生物是很脆弱、容易生病死亡的，也因此一般魚塭就用投藥的方式來解決。
因為對漁民來說，養殖是資本投入高的農業方式。 魚苗一尾可能就是兩三元 ，一次養一池大概都是十幾萬到百萬，養下去成本很可觀。像今天吃到的石斑魚，就要養三年，萬一中間遇到什麼狀況，就全軍覆沒。
今天試吃的有兩個生態養殖的農民的海產，一個是在嘉義布袋的邱家兄弟、一個是在台南七股的黃芬香夫婦。邱家兄弟用生態養殖的方式，把白蝦、虱目魚等等都在同一個魚塭內，整個魚塭大概有三十甲，他們將魚群的密度控制到很低。魚塭的部份，不用水泥當邊坡，他們用土坡當邊坡，上面長雜草，再用手工除。手工除草佔掉他們大部分的時間。因為池內生物共生的關係，魚比較沒有這麼脆弱。因為生物間有食物鏈的關係的平衡，不用藥物。 像他們會養一些淡水魚當工作魚，這些魚養在鹹水池，身體體積不會太大，但是可以工作幫忙清理環境。
而處理蝦子的方式，則是在蝦子捕撈上來後，直接放冰水桶子在魚塭旁，之後就直接進冷凍處理，一直到消費者手上都還是冷凍狀態，因為全程都在低溫狀態保鮮，也避免了因為運送途中的溫度變化，導致海鮮敗壞。
水產養殖產品，在運送途中的溫度控制非常重要，因宅急便在市區停車熄火會造成溫度變化的問題，所以像邱家兄弟就選擇用大榮貨運來運，他們溫度控制的較為穩定。若菜市長買了海鮮要分發，讓大家拿回家的話，要用報紙、包材或保麗龍，冬天離開冰箱拿貨的話，也不要超過半個小時。
昇佑建議大家蝦子買回家後，就直接下鍋解凍，比較不會讓蝦子因為溫度變化腐壞。他自己的煮法是用將蝦子在冷水狀態就丟下，一直煮到滾，滾了就關火用悶的。
那我們也要幫漁民稍微講一下話，大家有看「看見台灣」報導魚塭抽地下水的狀況， 大家可能會擔心吃養殖海鮮，是否也造成超抽地下水的問題，但是魚塭其實不是最大的影響，最大的反而是工業區把地面水截流拿去做工業用水。
七股黃芬香的文蛤，他們的養殖池利用潮汐引水的方式，保持水質清澈、鹽度高。黃芬香是成大畢業的，夫婦倆放棄高薪去從事養殖業。他們買魚苗回來養的時候，不像外面很多石斑魚是吃飼料的、他們堅持用生餌來餵，並且養一些文蛤來共生。他們的魚塭內因為共生，會有各種不同的水產，文蛤在池內靠著食物鏈，幾乎不需要人工餵食，而像海龍鬚菜也算是副產品。文蛤包在真空包內是活著的，但是必須低溫冷藏，若買回家一次吃不了那麼多，把另外一半放進鹽巴水內，養在冰箱內、天天換水。
教你挑海鮮 - by 阿威師
今天社區菜市長聚會請到屋台日本料理的阿威師來教大家選購海鮮，阿威師開頭就問大家知不知道永和有幾個菜市場？會不會分早市跟黃昏市場？黃昏市場一定不新鮮嗎？不一定！一定要多逛、多學，好的壞的都要學，才能慢慢學會挑選好食材。另外也建議，去魚攤子挑魚第一句話不要問：「這是什麼魚？」，一聽就知道你不懂魚，容易被騙。
阿威師再問到大家一般去市場會買蝦子會買什麼樣的蝦子？課堂上同學回答說：活跳跳的蝦子。阿威師便反問：為何蝦子能夠活著去市場，中間加了多少不該加的東西？對消費者來說，活蝦只是"感覺"比較新鮮，所以養蝦的人就"想盡辦法"給你愛的蝦子。
觀念一：挑冷凍蝦比較好，不會吃到遲緩劑、保鮮劑、興奮劑
當蝦子從鄰近的宜蘭，運送到台北時，水車要打空氣、還有要打藥維持蝦子的生命。因為單次運輸成本高，所以往往每台車內裝載的蝦子密度高，生產者又怕蝦子活蹦亂跳，筋會斷掉，便加遲緩劑讓他們在運送過程中乖乖的、保持活著的狀態。然後運到市場準備要賣的時候，要加興奮劑讓他看起來活跳跳。除非你在漁港看到漁船載著新鮮的蝦子回港，不然不要買活蝦、釣蝦場的蝦也很毒，最好不要吃。
觀念二：不要再說吃深海魚比較好
多深叫做深海？拖底船最深抓到五六百米而已，算深海嗎？鮪魚、旗魚會吃浮游生物，也會到淺海，所以深海、淺海不是問題。若真的要論說深海魚的話，這些魚奇形怪狀，你看了根本不會想吃。
觀念三： 漁船補撈起後立刻打水冰的海鮮，比生猛海鮮好
出海的漁船只有保鮮、沒有保活，通常他們打撈上船後，用冰塊+海水把漁保鮮，所以通常魚的眼睛都眼睛霧霧、身體硬硬的，這樣的魚比較新鮮，台語俗稱「 死後硬」。 另外，身體有黏液的魚都是好魚，即使冷凍解凍過後，都會有黏液。不新鮮的魚，煮起來會先從肚子先爛掉，而且有點藥水味。
你想過魚從從這麼遠的地方來，還能在海產店的水族箱裡這麼的生猛正常嗎？另外，若有強調是日本來的活海鮮，也通常是假的，因為日本人出口的海鮮，不會是活海鮮，你有可能吃到的就是蘇聯、加拿大的。
觀念四：野生、養殖怎麼分？
現在去賣海鮮的漁港看，早上不是漁船在下魚、全都是載運養殖海鮮的水車在放魚。所以當你去市場挑魚，看到保麗龍內魚大小都差不多、身上都沒有傷，這大概都是養殖的。野生的魚通常牙齒不夠利、魚鰭比較短。 另外就是挑少人飼養的，例如秋刀魚、鯖魚等等，也比較容易買到野生的。
不過台灣現在看到的鯖魚，很多都是挪威來的。因為挪威沒什麼人喜歡吃這種魚，所以很便宜，通常一片成本大概只有12元，但是因為長途運輸，需要加上助凍劑這些東西。建議大家買胡麻鯖或是白腹鯖，這種離我們比較近捕撈的魚。
另外去漁港，盡量買魚回家自己煮，因為不肖的店家，會將你挑過的活海產置換成冰箱內的死海產。阿威師說若要吃的話，想辦法做記號，例如龍蝦偷偷折斷一隻小腳，上桌時比對不同就表示被換過。
觀念五：一窩蜂追逐產地季，有可能吃到非產地的海產
阿威師也提到了近年來炒的火熱的「萬里螃蟹季」，或是「秋天螃蟹季」，在瞬間需要大量的螃蟹，萬里有辦法產出這麼多螃蟹嗎？所以部分也不是台灣的螃蟹。而且有些店家在蒸螃蟹時，連塑膠繩都不拆掉就開始蒸，也等於是把塑化劑吃下肚。
他提到不一定秋天才要吃螃蟹，為了在秋天旺季推出，很多都加了不該加的東西。四季都可吃的，可以選擇紅蟳。關於紅蟳有幾個名詞介紹給大家，還沒交配過的母蟹叫做「處女蟳」，會有膏跟黃、還沒交配過的公蟹，的叫做「菜蟳」。交配很多次的公蟹叫做「沙公」、交配很多次又沒死的叫做「大沙公」，交配過的母蟹叫做「沙母」。
觀念六：實戰經驗分享 - 怎麼挑海鮮
挑螃蟹注意事項：
1.挑選有膏的螃蟹要注意看，牠不應該爆膏，那是加了賀爾蒙的關係
2.身上很髒的紅蟳、長寄生蟲，那都是野生的，這種很好。一般我們看到的乾乾淨淨的野生蟹，可能都有用了特別的洗劑
3.軟殼蟹千萬不要吃，這是正在退殼的螃蟹，螃蟹沒有殼失去保護容易是生病的大閘蟹，因為對岸炒作，為了符合消費者的期待養出來的，出場之前還漂白過，加上他們是吃腐敗的食物養出來的，不推薦。
挑貝類、蛤類注意事項：
1.通常商人迅速排沙就是滴工業用醋酸，所以吃到一點沙的蛤，才不致於吃到工業用醋酸
2.腹足綱的貝類，會把自己把殼封住，只要裡面有水份跟空氣包著就會活著，真空才能讓他活命 ，可以撐到一個月，所以產地直送
3.腹足綱的貝類，會把自己把殼封住，只要裡面有水份跟空氣包著就會活著，真空才能讓他活命 ，可以撐到一個月，所以產地直送用真空包裝會比較新鮮，若去市場買文蛤就要把袋子綁的很緊才能放的久。
4.選髒的、通常就是野生的
關於生魚片：
一般魚殺好之後，要放進冰箱熟成幾個小時，讓細菌休眠。強調現殺現吃生魚片，反而容易吃進去細菌。
總結：
1.不要有產地迷思、深海迷思
2.甲殼類、貝類選「外表髒」的
3.冷凍直送的比生猛海鮮好
邱家兄弟、黃芬香生態養殖海鮮也可在社區菜市長平台上購買到，訂購請按此。
