講者：LinBay好油
＊＊＊讀者請全部看完喔，因為前面是志工紀錄，ＰＯ上網講者看過後，有提出一些補充更正（畢竟紀錄者非專業，現場記錄難免有疏漏），但因為講者給我補充、修正資料有些我不知道怎麼改，所以只好ＰＯ紀錄後方補述，讀者請自行參照喔！
一、 油的基本概念
1.
人體能量代謝的種類
(1)
蛋白質
(2)
碳水化合物
(3)
脂質
(4)
酒精
2.
人體能量代謝的三個階段
(1)
大分子變小分子
(2)
小分子變成乙醯輔酶A
(3)
乙醯輔酶A變成ATP（細胞能量單位）
3.
為什麼以碳水化合物做為能量來源比較好？
(1)
胺基酸主要用以修復細胞，過多則會造成血液中含氮廢物過高，毒害器官
(2)
低醣飲食易造成血糖過低，脂肪細胞釋出大量脂肪酸，進入肝臟分解成乙醯輔酶A。但代謝過量的脂肪和蛋白質，對肝腎功能較差者可能產生負擔
二、
常見的植物食用油種類
1.
果肉油（橄欖油、椰子油）
2.
果實油（種子油；一定要高溫處理）
(1) 高壓處理雖然會讓酸價提高，但多酚類可能增加，讓油的品質更好
三、
食用油的製造順序
1.
原料
2.
製油程序
3.
毛油（一般價格較高，反式脂肪低）
4.
精煉程序
(1) 脫膠
i.
化學法：加磷酸，分離出油脂中的膠質
ii.
物理法：高速離心力（但礙於技術，目前台灣沒有廠商這樣做）
(2)
脫酸
i.
化學法：以酒精加鹼處理（但還要另外處理過程中產生的皂）
ii.
物理法：用高壓氣體沖出酸
(3)
脫色
i.
化學法：工業白土（法律規定應用矽藻土）
ii.
物理法：板框脫濾機（可節省毛油沉澱時間）
(4)
脫臭（氣提）
i.
高壓蒸氣將油中水融性雜質融出，脫臭同時脫酸脫色
ii.
台灣油色偏白，因為通常都在這一塊做太多，氣提太久溫度太高
(5)
脫蠟
i.
降溫，使油表層產生蠟結晶，同時可分離出高熔點與低熔點的油（即維力清香油）
5.
精煉油（產量高才能精煉；高溫會使反式脂肪增加）
四、
油脂的變質
1.
因為含有水份，所以油一定會變質
2.
如果毛油要去水，通常要加溫到130°C以上，但同時會破壞營養，失去毛油價值。當毛油一照到光，腐敗就開始，酸價也提升。加上毛油沒有出廠ppm管制，所以一定要放冰箱減緩腐敗
3.
油的變質反應
(1) 水解：提高酸價
(2) 氧化：提高酸價、總極性化合物、氣味物質
(3) 熱反應：提高油炸黏性、反式脂肪
五、
食用油的選擇標準
1.
成分
(1) Omega 3：可減緩過敏反應，但油品容易變質（例：亞麻籽油）
(2) Omega 6：過量攝取會造成過敏反應
(3) Omega 7（夏威夷果最多）
(4) Omega 9（例：市售的「葵花晶鑽」、「油之鑽」；可取得最高油酸且價格最低者，屬芥花油）
※ 少吃葵花油大豆油沙拉油調和油
2.
OSI氧化穩定度：越低越容易變質
3.
酸價：新鮮與否
六、
PPT以外的QA
1.
Lin Bay看頂新案
Lin Bay從油品加工的角度，認為「不好的油」和「不能吃的油」並不能畫上等號。頂新的油源並非病死豬油，而是變質的油。一般來說，這些比較不好的油，由於味道很糟，通常會做成飼料而非當做食用油。但是經過精煉，又能變回乾淨無味的油。這在法律上是沒有問題的。但是，臺灣CNS與油品相關的規範，從民國七十幾年訂定至今都未有太多修改。以Lin Bay 的觀點，雖然這樣的油可以當做原料，但臺灣若自詡為進步國家，就應該對油源有所限制與要求，做為對國民的食安保障。
2.
精煉豬油到底好不好？
好的豬油來自豬的腹部（板油）與背脊（背油），一隻豬可產生各約二至三公斤。但這兩處的產量，根本不夠應付市場需求，因此市面上的豬油大多由豬雜（碎脂肪）做成。碎脂肪中含有淋巴，所以「精煉豬油」應該比「未經精煉的豬油」（淋巴油）安全
＊＊講者更正的資訊：
(1) 胺基酸主要用以修復細胞與合成蛋白質，代謝過多則會造成血液中含氮廢物BUN過高，對身體造成影響。
(3) 乙醯輔酶A經過TCA Cycle (三碳酸循環)變成ATP（細胞能量單位）
(2) 低醣飲食易造成血糖過低，脂肪細胞釋出大量三酸甘油脂，水解成脂肪酸跟甘油，脂肪酸水解成乙醯輔酶A工供細胞使用。但代謝過量的脂肪和蛋白質，對肝腎功能較差者可能產生負擔。
1. 果肉油（橄欖油、椰子油、棕櫚油）
(2) 脫酸
i. 化學法：酸鹼中和，以醇類溶解鹼處理（但還要另外處理過程中產生的皂）
ii. 物理法：用高壓水蒸氣沖出脂肪酸,
(2) 脫酸
i. 化學法：酸鹼中和，以醇類溶解鹼處理（但還要另外處理過程中產生的皂）
ii. 物理法：用高壓水蒸氣沖出脂肪酸，但有酸價限制。
(3) 脫色
工業白土（法律規定應用矽藻土）加熱攪拌後經板框脫濾機過濾。（可節省毛油沉澱時間）
2. 如果毛油要去水，通常要加溫到130°C以上，但同時會破壞營養，失去毛油價值。當毛油一照到光，酸敗就開始，導致酸價緩緩上升。加上毛油往往出廠沒有做水分控管，所以一定要放冰箱減緩酸敗。
＊＊講者更正的資訊：
(1) 胺基酸主要用以修復細胞與合成蛋白質，代謝過多則會造成血液中含氮廢物BUN過高，對身體造成影響。
(3) 乙醯輔酶A經過TCA Cycle (三碳酸循環)變成ATP（細胞能量單位）
(2) 低醣飲食易造成血糖過低，脂肪細胞釋出大量三酸甘油脂，水解成脂肪酸跟甘油，脂肪酸水解成乙醯輔酶A工供細胞使用。但代謝過量的脂肪和蛋白質，對肝腎功能較差者可能產生負擔。
1. 果肉油（橄欖油、椰子油、棕櫚油）
(2) 脫酸
i. 化學法：酸鹼中和，以醇類溶解鹼處理（但還要另外處理過程中產生的皂）
ii. 物理法：用高壓水蒸氣沖出脂肪酸,
(2) 脫酸
i. 化學法：酸鹼中和，以醇類溶解鹼處理（但還要另外處理過程中產生的皂）
ii. 物理法：用高壓水蒸氣沖出脂肪酸，但有酸價限制。
(3) 脫色
工業白土（法律規定應用矽藻土）加熱攪拌後經板框脫濾機過濾。（可節省毛油沉澱時間）
2. 如果毛油要去水，通常要加溫到130°C以上，但同時會破壞營養，失去毛油價值。當毛油一照到光，酸敗就開始，導致酸價緩緩上升。加上毛油往往出廠沒有做水分控管，所以一定要放冰箱減緩酸敗。
