蟹老闆的黑鯛米粉食譜（有秘技喔！）

前陣子鼓吹大家要吃海魚的話，請購買永續海洋的品項，特別推薦大家選購有建立永續海洋指標的湧升漁業。上次鼓勵大家共同購買黑鯛，但是菜市長們回報說，效果不彰，可能是因為大家覺得這魚不便宜，但不會進階的料理，覺得買了很浪費…….總之，就是覺得煮不好捨不得買好魚…..

什麼……煮不好？來來來，哩來、哩來…..煮不好這事情，交給蟹老闆就對了。對於從小在南部長大，國小三年級開始煮飯的蟹老闆來說，字典裏沒有「不會煮」和「煮不好」這類名詞。重點是，蟹老闆傳授的是道地「庄腳料理」超簡單，不需要記幾茶匙、幾公克、幾分鐘……保證好吃！蟹老闆傳授的是食物的邏輯，掌握了，隨便煮都好吃啊！

今天，就傳授大家黑鯛米粉……

難易度：中等

通用性：中高

首先，是我準備的食材:

主要食材：

湧升海洋 黑鯛

湧升黑鯛、邱家兄弟虱目魚丸、黃大姐黑金文蛤、不良農家的糙米米粉、憨己園米麩、蔥、蒜苗、韭菜、菇媽媽香菇、高麗菜

調味料：

鹽巴、胡椒粉、醬油、烏醋、冰糖（如果剛好夏天我們家有買鳳梨煮鳳梨水的話，我就用會用鳳梨水煮，冰糖就不用了）

邱家兄弟 虱目魚丸

黃芬香 黑金文蛤

吳建良 糙米米粉

何鎮龍 憨己園糙米麩

第一步

食材先洗乾淨、魚先退冰、香菇鮮泡水、米粉泡水……（這個不用教吧）

第二步

先把魚煎了！甚麼？不會煎魚？免驚，那就放進烤箱吧！

會煎得很醜走麼辦？哎呀，不用怕，等下放到米粉湯裡看不出來，煎個味道而已。

會煎不熟怎麼辦？嘿嘿，放心，等一下會放到湯裡在煮一下。

第三步

利用煎魚的時間，把其他的材料準備好：
1. 把虱目魚丸洗洗，切半放進烤箱，或者先放進烤箱，等會再切半。隨你高興！

啥？烤多久？看你呀……我通常是烤到變色就拿出來囉~~

用炸或煎的可不可以？當然可以啊！就說蟹老闆傳授的是「庄腳料理」，我們鄉下人很隨興的，要炸要煎要烤隨你高興。為什麼我用烤的？因為我家瓦斯爐不夠啊……

烤到變色即可剖半

2. 把蔥、蒜苗、韭菜切斷。蒜苗比較粗，可以先剖半在切段，切完像這樣：

3. 高麗菜也先洗好切好。

第四步
等魚煎好後，取出放在盤子上，等它涼。魚涼了之後，我們要進一個片魚肉的動作（這是什麼文法啊…..學年輕人講話還真不習慣）。當然，如果你有學過鐵砂掌的話，可以不用等魚涼。 

片魚肉，顧名思義就是把魚肉取下來。我們等一下要用魚骨頭、魚頭、魚尾、魚背鰭這些部位去爆香。

有沒有發現，這手法跟我們在吃的烤鴨料理很像啊！其實，這就是剩食的概念，如果你們家兩口子的小家庭，也可以第一餐先吃一面煎好的魚，隔天把魚骨、魚頭、魚尾取下爆香（吃完一面後，就很好取了），再搭配另一半的魚肉，也可以完成這一道料理喔！

 第五步

魚骨爆香。把魚骨、香菇、蔥、蒜苗、韭菜，全部一起丟下去炒了（高麗菜、虱目魚丸、文蛤先不要放！先不要放！先不要放！）……醬油、醋、鹽巴、冰糖、米酒，在這個時候添加，至於加多少，隨意，看個人喜好，但不用放太重，因為最後煮湯的時候，最後還會重新調味一次。

炒到香氣出來的時候，且你覺得夠香的時候，把水加入，開始熬煮。湯要熬煮多久呢？隨便喔，看你心情和時間，10分鐘不嫌短，1小時不嫌長。當然，熬的時間會影響風味，但你放心，因為前面已經有爆香過，所以就算時間短，也不會太差，所以完全可以看當時的情況來決定時間的拿捏。

第六步

利用熬煮的時間，把米粉取出瀝乾水、烤箱裡的虱目魚丸也可以拿出來了。熬煮到你覺得差不多的時候，把米粉放入熬煮的湯裡（千萬別等到要放入米粉的時候才把米粉從水裡取出喔，米粉泡軟就要先取出瀝乾了）。

因為是純糙米的米粉，久煮易斷裂，所以我大概3-5分鐘就會取出。不過，如果你用的是坊間那種耐煮的埔里米粉，那就可以煮久一點，也慢慢給它熬個十來分鐘都可以。不過由於蟹老闆容易脹氣，所以我不太吃坊間的米粉，只敢選用吳建良的純糙米米粉（吳建良，幫你打廣告啊XDXD）

第七步

將米粉撈出，放在旁邊另一個鍋子裡。然後，把文蛤、高麗菜、虱目魚丸、黑鯛肉片再放入湯裡，煮到文蛤開，就可以關火了，對了，關火前別忘了在最後調味一次，試試看鹽度、甜度和烏醋味夠不夠喔。然後，這裡要加入蟹老闆的

※小秘技：糙米麩、糙米麩、糙米麩！加入一湯匙糙米麩，讓你的湯頭上天堂！

第八步 

把文蛤、虱目魚丸、魚片、高麗菜、香菇先取出擺在米粉上面，然後再把湯倒入，灑上胡椒粉就大功告成了！！

這裡有第二個小秘技：如果是平常煮，蟹老闆很懶，就會直接把整鍋湯倒入，連魚刺一起到入，吃的人再自己挑魚刺。如果是特別的時刻，我就會先過篩，力出乾淨的湯，再把湯倒入。然後，像韭菜、蒜苗、蔥，因為久煮顏色也會變暗淡，我會重新取用未煮的快炒一下，再擺盤到黑鯛米粉湯上頭，這樣就能色香味俱全了喔！

※後記：學會這一套料理方式，下次你換錩魚，也是一樣的方法喔！齒春行不行？當然也可以！而且，不同的魚風味不同，煮起來感受都不一樣喔！

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