上次看到了曾家果醬”搞剛”的製作過程，這次我們來談談為甚麼製作果醬要這麼費工？
一開始的圍裙、帽子、手套是製作食品的基本配備，為了避免頭髮或手上的微生物跑進果醬裡，這些步驟雖然簡單，卻是很多人怕麻煩常常忽略掉的事情呢！ 在清洗桶柑的過程，以菜瓜布仔細地刷洗果皮上的灰塵，避免異物跑進果醬中，之後還以廚房紙巾擦乾，避免清水上的微生物汙染果醬。這時眼尖的你可能會發現，之後明明還有一次加熱滅菌的步驟，為甚麼還要多這個手續，擦掉果皮上的清水呢？ 一方面除了表示曾家的嚴謹外，減少加工前的生菌數也能確保後來產品的品質。
果醬製作的酸度與糖度控制
一般食品除了加熱滅菌外，還會以降低pH值，也就是俗稱的加酸，或以降低水活性等方式來抑制微生物生長。在這裡因為果醬過度加熱會破壞原本水果的風味、產生不好的色澤以及破壞營養素，所以需要搭配降低pH值及降低水活性兩種方式來確保果醬的安全，而這一關又一關避免微生物生長的方式就像一個又一個的柵欄一樣，阻止微生物生長，因此這種方式又被稱為欄柵技術。
這時候可能會問，講了這麼多水活性到底是啥呢? 水活性是食品中常被用來測量水分的指標，他跟一般常說的水分含量又不太相同，水分含量指的是食品中全部水的含量，但在食品中不是所有水都能被微生物利用，有一些跟食品鍵結很緊的水微生物是無法使用的，而水活性指的就是那些食品中能被微生物使用水的含量。
果醬的水活性一般建議在0.85以下，可以避免肉毒桿菌生長。肉毒桿菌毒素是一種神經毒素，是毒性最強的天然物質之一，誤食可能會有致死的風險，但一般小型生產者沒有專業的儀器設備來測量水活性，這時候就能以糖度來取代，將糖度控制在65％以上可以抑制微生物生長。
小生產者的真空法寶─電鍋
在控制好糖度、酸度之後，就要進行最後的裝罐步驟囉~~ 神奇的電鍋到底是拿來做甚麼呢? 原來果醬在最後裝罐時會希望罐內維持在低壓狀態，壓力越接近真空越能抑制好氧菌生長，另一方面也能減少果醬與空氣接觸氧化。回到剛剛的電鍋，電鍋的作用就是為了產生水蒸氣，將果醬放在電鍋內蒸，水蒸氣會佈滿整個電鍋，包括果醬頂部。在打開電鍋後迅速將果醬的蓋子蓋緊，這時候水蒸氣會留在果醬內，等果醬冷卻，水蒸氣凝結為液態水，原本水蒸氣佔有的空間就無法被外部的空氣取代，形成部份的真空狀態。相對於一般常用的熱充填，也就是將熱果醬倒入容器中，用果醬自身產生的蒸氣而沒有外加蒸氣，使用電鍋能達到更好的真空效果。
在過去，小生產者的衛生安全問題常被提及，如何在有限的設備環境下達到安全與衛生是每個小生產者的難題。曾大哥在上了兩次課程以後，確實付出行動，自主管理為消費者把關，從他繁瑣的加工流程就可以看出曾大哥的用心，也才保證曾家果醬的安全與美味。
