2017/3/16

小生產者─果醬製作食安自主管理重點

上次看到了曾家果醬搞剛的製作過程,這次我們來談談為甚麼製作果醬要這麼費工
 
         一開始的圍裙、帽子、手套是製作食品的基本配備,為了避免頭髮或手上的微生物跑進果醬裡,這些步驟雖然簡單,卻是很多人怕麻煩常常忽略掉的事情呢! 在清洗桶柑的過程,以菜瓜布仔細地刷洗果皮上的灰塵,避免異物跑進果醬中,之後還以廚房紙巾擦乾,避免清水上的微生物汙染果醬。這時眼尖的你可能會發現,之後明明還有一次加熱滅菌的步驟,為甚麼還要多這個手續,擦掉果皮上的清水呢一方面除了表示曾家的嚴謹外,減少加工前的生菌數也能確保後來產品的品質


果醬製作的酸度與糖度控制

    之後經過繁複的製作過程,我們來談談為甚麼果醬的糖度跟酸度控制這麼重要吧~
 一般食品除了加熱滅菌外,還會以降低pH值,也就是俗稱的加酸,或以降低水活性等方式來抑制微生物生長。在這裡因為果醬過度加熱會破壞原本水果的風味、產生不好的色澤以及破壞營養素,所以需要搭配降低pH值及降低水活性兩種方式來確保果醬的安全,而這一關又一關避免微生物生長的方式就像一個又一個的柵欄一樣,阻止微生物生長,因此這種方式又被稱為欄柵技術。
    這時候可能會問,講了這麼多水活性到底是啥呢? 水活性是食品中常被用來測量水分的指標,他跟一般常說的水分含量又不太相同,水分含量指的是食品中全部水的含量,但在食品中不是所有水都能被微生物利用,有一些跟食品鍵結很緊的水微生物是無法使用的,而水活性指的就是那些食品中能被微生物使用水的含量。
     
                                                  果醬的水活性一般建議在0.85以下,可以避免肉毒桿菌生長。肉毒桿菌毒素是一種神經毒素,是毒性最強的天然物質之一,誤食可能會有致死的風險,但一般小型生產者沒有專業的儀器設備來測量水活性,這時候就能以糖度來取代,將糖度控制在65%以上可以抑制微生物生長

 小生產者的真空法寶─電鍋

    在控制好糖度、酸度之後,就要進行最後的裝罐步驟囉~~ 神奇的電鍋到底是拿來做甚麼呢? 原來果醬在最後裝罐時會希望罐內維持在低壓狀態,壓力越接近真空越能抑制好氧菌生長,另一方面也能減少果醬與空氣接觸氧化。回到剛剛的電鍋,電鍋的作用就是為了產生水蒸氣,將果醬放在電鍋內蒸,水蒸氣會佈滿整個電鍋,包括果醬頂部。在打開電鍋後迅速將果醬的蓋子蓋緊,這時候水蒸氣會留在果醬內,等果醬冷卻,水蒸氣凝結為液態水,原本水蒸氣佔有的空間就無法被外部的空氣取代,形成部份的真空狀態。相對於一般常用的熱充填,也就是將熱果醬倒入容器中,用果醬自身產生的蒸氣而沒有外加蒸氣,使用電鍋能達到更好的真空效果。
     
                                                                                在過去,小生產者的衛生安全問題常被提及,如何在有限的設備環境下達到安全與衛生是每個小生產者的難題。曾大哥在上了兩次課程以後,確實付出行動,自主管理為消費者把關,從他繁瑣的加工流程就可以看出曾大哥的用心,也才保證曾家果醬的安全與美味。