【曾家桶柑果醬】製程紀實
作者:雅珺
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| 清洗後的桶柑閃閃發亮 |
自來好食機後，討論小生產者加工時，蟹老闆總會講:前年(2015)小生產者加工輔導200人次的課程開了2次，實際上執行的不到10%，所以真正實行實踐的曾家果醬更是難得。
228連假裡的週六(2017/02/25)，我們從台北出發，前往了竹北的曾紹明農園的”家”-真的是【曾家】無誤，聊天中才得知曾伯伯去年中身體有小有微恙，復原後，挺起身子照顧與收成了今年天生天養的桶柑，接著全家人一起身體力行實踐了小生產者食安自主管理。
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| 此次小生產者-曾家果醬的簡易加工區：餐廳與廚房 |
一走出電梯便聞到濃濃的柑橘香氣，一開門全家人齊聚迎接著我們，全家人著圍裙、口罩、無粉橡膠手套、包頭網帽、75%藥用酒精，自主管理加工表也放在一旁提醒，全家人圍在桌前認真著的處理桶柑。這次的場景只有兩處:廚房、餐廳餐桌。小生產者的特色:生產空間-小、產量-小、設備資金-不多；多為農家農產盛產時的加工，或是小型手創者的加工需求。現在多為「自主管理」，只是「自主」的範圍非常的寬廣，在既有相關法令與主管機關尚未對小型生產者有明確管理方式時，好食機希望能先建立起一套，讓消費者安心，小生產者可依循的原則。所以，曾家果醬的難得就在這裡，首例的成功與示範，希望能讓更多小生產者認識自主管理以及願意實現。
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| 腳踩踏開啟的垃圾桶 - 極細節但非常重要! |
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| 無粉橡膠手套 |
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| 網帽、圍裙 |
待我們一行三人洗好手，換上圍裙，帽子、手套標準配備（沒錯就是這樣嚴謹！）曾家為了我們這次的到訪，特定排定時間從頭到尾操作一次小生產者果醬的製程讓我們採訪與拍攝。先是在廚房水槽-刷洗桶柑與檸檬，曾伯伯負責用菜瓜布（不含金剛砂）仔細地刷洗果皮上的灰塵，再由曾媽媽接手用廚房紙巾擦乾，放在不鏽鋼盆器內，接著轉往餐桌，用刀具把果皮切下與剔除有損傷的部分，接著處理果肉，果肉是大工程阿~~先是把橘子肉上的白絲用手剝除，剝成一片片的果瓣，再用刀具修去果瓣的頭尾與連接硬處，再切成小塊小塊的果丁，曾媽媽邊切果丁邊說：這樣吃起來口感才會好，如此「厚工」的工序真的只有小生產者辦得到，也是對自己產品要求與負責的表現。
第一步驟：選洗橘子、切撥橘子
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| 認真洗刷著桶柑的曾伯伯 |
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| 全家聚在一起同心處理自家的桶柑 |
- 自主管理重點一：剪刀。使用不鏽鋼304或有註明食品等級，避免受酸性物質侵蝕。一提醒，曾家馬上就屏除有疑慮的剪刀。
- 自主管理重點二：避免粉塵等物理性汙染。食材暫時還未使用時，除了使用容器盛裝也要覆蓋，圖中曾家是用保鮮膜暫時覆蓋，避免粉塵等物理性汙染。
第二步驟：川燙橘皮、切碎橘皮
接著場景轉換至廚房，為了接下來要使用的器具全數使用沸水煮過消毒，要為橘子皮進行一般稱作「去菁」的動作，把剝下的橘皮在沸水煮上5-10分鐘，讓熱度充分滅菌，放涼後去除橘皮內部的白囊，之後直接切細絲，再殺青4次，一次5-10分鐘，除了避免重複加熱的溫度變化也可加速去苦味。
柑橘類的果醬，一般會加入果皮，帶入其「風味」，無論是去菁或是去除白囊，都是為了讓橘皮內的苦味去除，但又不能去過頭。這也是柑橘類果醬的麻煩之處，一般水果基本處理好果肉再熬煮即可，柑橘類的果醬果皮果肉皆須細心處理，費工程度乘3倍以上ㄚㄚㄚ……
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| 使用熱度消毒器具 |
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| 柑橘類果皮的去菁過程 |
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| 曾媽媽巧手去除果皮白囊 |
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| 放涼後切絲 |
皮處理完後緊接著就快進入正題惹~場景依舊在廚房打轉，曾伯伯在使用清潔劑與菜瓜布清洗乾淨果醬瓶，煮完果皮果皮的不銹鋼鍋徹底的在清洗過後，裝入足以覆蓋瓶子的自來水，瓶子跟水一起煮沸5~10分鐘以達到滅菌效果，瓶蓋也是如法泡製，煮沸5~10分鐘。（瓶蓋這部分有更多小細節，稍後說到填充果醬時一併講解）
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| 蟹老闆在監工 XD (誤) |
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| 曾伯伯認真的在清洗果醬瓶 |
第三步驟：果醬熬煮
此時另一爐曾媽媽正在開火，把清洗後的不銹鋼鍋開大火燒去殘留的水氣，避免影響接下來的食材安全，鍋內確定乾淨無水後放入先前切好的小果丁，放上糖（曾家使用-上白糖）蜜漬果肉，充分攪拌後開火讓果肉與果汁沸騰3分鐘以上再關火，再使用保鮮膜覆蓋保護食材。這部分的作用主要是讓糖與果肉充分融合，並利用糖與果肉的滲透壓作用讓食材的水分吸出，加熱的部分是抑制蜜漬過程時的生菌數，加熱也是小生產者，常用與容易操作的欄柵處理方法。
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| 撒上澳洲上白糖，蜜漬柑橘果肉 |
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| 使用保鮮膜避免物理汙染 |
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| 大火熬煮果醬 |
邊等糖和果肉你儂我儂~交互融合時，此時曾伯伯將處理好的果醬瓶與蓋子，放入烘碗機烘烤20分鐘以上，讓水分完全蒸發，避免有多餘的水分存在果醬內影響成品水活性比例。好~我們這時來講講水活性、PH值、糖度和上白糖。
- 水活性：水活性是指在相同條件的空間中，某食物的飽和蒸氣與純水飽和蒸汽壓的比值（純水的水活性為1）。這方式所度量的水，是自由的水，即微生物可以利用的水。一般來說，只要食物中的水活性低於0.85，微生物就不容易在那環境中生存，而達到食品保存的目的。因此，我們在製作果醬時，如能讓水活性降低到0.85，便能夠幫助果醬的保存，而加入糖、熬煮出果膠等方法，都是降低水活性的方法。只是精準的水活性無法用計算得出，只能送實驗室檢測，以小生產者來說花費負擔較大，因此小生產者會其他替代方式來確認水活性:
例如，果醬熬煮的沸點控制在103度以上，因為沸點103度表示糖度在60%左右，而糖度60%以上，就能大大降低水活性。另外，像是果膠濃度也都是小生產者可以用來確認水活性是降低在安全範圍的一些方法。生產者可以利用95%酒精與果醬1:1混合，看看是否有明確的起雲效果（濁濁的）。
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| 大廚曾媽媽細心撈起浮沫 |
- 加入檸檬讓果醬酸度提高到PH值4.6以下也是讓果醬達到不利微生物生長的方法。至於曾家使用的上白糖一般不常見於市面。曾家使用的是澳洲的上白糖，但這種糖發源地是日本，因此我們特別詢問了至日本求學的甜點師傅林志豪先生，林師傅回答：上白糖製程與白砂糖相同，不過在最後階段會加入1.3%左右的轉化糖（水解葡萄糖和果糖），由於加入轉化糖，使得表面可以保持部分水份，觸感較紮實。因此上白糖相較砂糖更容易吸收水分，所以整體來說成品的含水量會更高。講解完糖度、上白糖的哩哩拉拉後，果肉也該蜜好了~
蜜好的果肉終於可以正式開火煮果醬囉~主廚曾媽媽便開始顧爐，曾伯伯也沒閒著，移師至餐桌上開始準備榨讓果醬添加提升酸度的檸檬汁，使用清潔並乾燥過的食用級不鏽鋼榨汁機，榨出的檸檬汁加入正在熬煮的果肉中，並加處理好的果皮添加風味，接下來就是讓果醬的中心溫度達到104度（以確保水活性降低），真的別小看這104度的門檻，大家幾乎是守在爐火前，一位負責怕果醬燒焦不停地翻攪，一位不停地拿著溫度計(探針型)測量果醬中心溫度，越接近完成的溫度，小小的廚房裡擠滿了5人，等了又等的守候著104度的出現~加熱時間-一共煮1小時12分鐘（OS:果醬真的好耗時又厚工阿~）。
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| 一測再測的溫度 |
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| 終於好了!!! 如圖，104.3度! |
第四步驟：裝罐與熱充填
此時，就要搬出小生產者的好朋友「電鍋」，用電鍋的蒸氣熱度來進行*簡易熱充填的最後一步，這時又可見到曾伯伯曾媽媽的合作無間，曾伯伯從烘碗機內拿出完全乾燥後的果醬瓶交給曾媽媽，熟練地填充完果醬後放在秤子上讓每一罐曾家出品的果醬是固定容量，再拿出完全乾燥的蓋子輕覆於瓶口，放入加好水的電鍋內，開蒸! 待電鍋跳起，先拿廚房紙巾細心的擦拭去瓶蓋上的水氣，再讓大力士曾伯伯把蓋子與果醬瓶結合轉緊，放涼。終於【曾家果醬】完成惹！
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| 小生產者好朋友大同電鍋~ |
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| 小心擦去蓋上水蒸氣 |
看到這如果是手作愛好者一定會問，為什麼不用一般常看到的「倒扣」來處理？當然是因為食安考量。果醬蓋內有一圈PVC，當高溫的果醬(食品)長時間接觸PVC時有釋出塑化劑的疑慮（我們就遇過幾位農友因為這原因驗出果醬驗出塑化劑的情況）。先前蓋子已用沸水煮過5-10分鐘滅菌（無直接接觸食品）已設一個欄柵，輕輕覆蓋，等電鍋蒸好時馬上轉緊，冷卻時是真空效果最佳（內含空氣最少）。
好惹~果醬煮完惹，各位看官這一天曾家忙碌的4小時候後，煮了一鍋裝完的果醬數量：11罐！只有11罐！！一年的產量預計只有100罐（可自行推算所需時數），果醬原先的製程就已經很繁複惹，更何況曾家一家子真的是同心齊力的實踐小生產者自主管理，好食機怎能不大力的推【曾家桶柑果醬】！
後記：在我們提醒曾家一些小細節，例如衣物穿毛衣會有毛絮，建議穿著白色上衣，隔日蟹老闆馬上收到穿著廚師服的曾家煮果醬照片(如下圖)。立馬修正的態度，真的是超級職人的精神！
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| 穿毛衣會掉毛絮喲! 小生產者艾注意捏~ |
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| 換上白色廚師服的曾伯伯與曾媽媽 |
- 簡易熱充填（節自2016/4/30謝馥如老師-手做食品時安衛生安全基礎課程講義）: 玻璃瓶必須洗淨，放入熱水中煮沸，取出滴乾、放置烘（烤）箱烘乾預熱備用。 1. 酸性食品先行煮沸→趁熱（溫度高於85℃，食品不得汙染瓶）充填於玻璃瓶中→立刻封蓋→將其倒立 →利用食品餘熱將瓶口及瓶蓋處加溫一段時間→瓶身回正並放置冷水冷卻（冷水水面不可高於瓶頸）。 2. 充填食品後，輕旋瓶蓋（不用旋緊），將之放置熱水煮（水面部不可高於瓶頸）或蒸箱加溫一段時間脫氣，再趁熱用力將瓶蓋旋緊，放置冷水冷卻（冷水水面不可高於瓶頸） • 趁熱充填可加強脫氣的效果，但尚未達到商業滅菌的結果 • 只能運用於pH<4.6的食品。
【曾家果醬】願意如此紮紮實實的執行小生產者自主管理，加上曾伯伯身體復原後馬上再度願意投入，除了感動還是感動，感謝有小生產者願意跟著好食機的腳步，一步步向前走。在這邊也要特別感謝謝馥如老師願意投身幫忙我們指導小生產者食安管理的實做方法，也謝謝許輔老師和Ｍartin Lo博士協助分享國外經驗並與政府相關單位溝通調適法令。當然，長期不被重視的小生產者條件限制很多，還不敢說完全達到老師的要求，但我們會盡力和小生產者一起努力，達到各位老師的標準。
延伸閱讀：小生產者─果醬製作食安自主管理重點
