2012/9/24

清烤品嚐原肉滋味



前腿肉整塊進烤箱
如果說善待自然就會有好報得豐收,那放養黑毛豬絕對是最佳例證;經過400多個日子的細心照顧,農民每天辛苦蒐集食物:割牧草、香蕉,滾煮玉米與大麥來餵食豬仔;清洗豬舍維持清潔避免染病;讓牠們有廣闊空間可以自由健康成長。如此養成的黑豬肉清香甘甜,完全沒有腥味,最適合品嚐原味。因此,許多朋友問我們放養黑毛豬「到底要怎麼煮最好吃?」,其實,煎、煮、炒、炸都適合,原則就是盡量保持原味,不需過多調味。

我們這裡要推薦大家嘗試一種「清烤」的方法。什麼是「清烤」呢?就是不加任何調味料,頂多就是抹點鹽巴,然後直接以烤箱或烤肉架烤熟。這是最「原始」的烹調方式,最能吃到肉品的原味。當然,前提是肉的品質要好!

當今「烤肉」已成為台灣社會非常流行的聚會儀式,特別在中秋節。因應這個商機,廠商也推出各種烤肉組合,只要你跑一趟便利商店或超市,大概就能從火種、烤肉架、調味料到醃好的肉品,一口氣買齊。甚至現在也能上網訂購:淹好的肉片、雞翅、秋刀魚、包括烤肉架等一映俱全,甚至連飲料都幫你準備好!

然而,烤肉雖然日漸方便,但烤法單調乏味,所有食材一律刷上重口味烤肉醬。在大量商品化烤肉用具與廉價食材充斥的市場中,「肉」早已不是重點,只要經過重度調味,再差的肉也能變的可口,究竟我們在吃調味料還是食材本身,似乎也沒人重視。調味料遮蓋的,不只是食材的味道,就連「烤」作為一種烹飪方式的意義,也一併被掩蓋掉了。

今日,恐怕大家早已遺忘了「烤」作為人類最原始烹調方式的意義了。在各種烤肉用具發明之前,人類已經「烤」了近百萬年(更新世的直立人普遍用火煮食肉類)。原始烤法有許多種:南美的「高楚人(Gaucho)」用火直接燒烤牛或野豬,用剃刀割肉吃;庫客群島的原住民用葉片包裹樹薯、乳豬、鮮魚,再放在稍熱的浮石上烤;美國印地安人會在地上挖一個大坑,堆滿燒紅的煤炭,然後把整個豬頭埋進煤炭裡悶烤數小時;以煙燻熟的肉品,包括火腿、燻魚、燻鴨鵝等,則可以在所有飲食文化中找到。(資料來源:食物的歷史,台北,左岸,2010)

事實上,「烤」,這種人類最原始、最重要的食肉方式,以高溫讓肉表面迅速脫水,產生「梅納反應(Maillard effect)」產生各種小分子香味化合物,不僅有肉香,還有花香、果香、堅果香等等,形成帶有特殊的「烘烤味」的外殼。烤還可以逼出較多的油脂,減低送入口中的熱量。(資料來源:食物與廚藝,台北,大家,2009)

那天與原住民一起烤肉,他們笑談說:
從前烤肉從來不用鐵網,烤出來的東西雖然焦但是還可以吃;現在隔著鐵網烤,可能火神也生氣喔,烤焦了都不能吃了!

考究起原因,原住民傳統多將厚厚的整塊肉直接在火上烤,或將玉米、地瓜丟進餘燼中悶燒;烤起來的食物表面雖然焦黑,卻形成一隔熱層讓內層可以均勻加熱,並鎖住肉汁;但現今烤肉多將食材切薄片,放在溫度最高的火焰頂端烤,理論上加熱較快,但容易流失湯汁造成乾澀,火焰不穩定的高溫更會使整片食材燒焦不能吃。


三層肉切薄片燒肉
放養黑毛豬在山林中自由跑動、啃食牧草,肉質緊實不軟爛,並帶有Q彈油脂,最適合的烹調方式就是不需烤肉醬,以烤箱烘烤或是直接火烤,逼出油脂,仍能保有原味湯汁,這種將豬肉當作牛排的料理方式,最能品嚐豬肉原味。因拉長飼養時間而加厚的香脆豬皮、富含膠原口感的脂肪層,實在讓人回味無窮。