冷凍豬肉不新鮮？ 破解溫體豬肉大迷思

受到台灣人喜愛溫體豬肉的文化影響，總是會有客戶質疑「冷凍豬肉不新鮮」而怯買冷凍豬肉的情況。

每次發生這種事我們都會有點激動，到不是因為沒賣出東西，而是心想到底要怎麼做，才能讓消費者瞭解所謂的「溫體豬肉」其實是不安全的肉品。在屠宰的過程，適當地以冷凍過程處理、保存、配送，才是肉品安全的保障。


（圖：屠宰完成之後，立刻真空包裝並急速冷凍，才是優質肉品保存的王道）

有關溫體肉/冷凍肉何者安全、何者品質優良的辯論，其實並不缺乏（參考文末連結），而且，在充分的論據之下，其實也有了一定程度可信的結論（參考文末連結）。過去也有媒體揭發「溫體肉品」黑暗生產流程，但始終無法動搖由傳統迷思、獲利肉販與固執消費者建立的堅固池城，根據台大動科系駱秋英教授調查，台灣七成的豬肉仍由溫體方式販售。

為什麼要冷凍？
消費者會如此迷信不完全沒道理，畢竟對於一般消費大眾來說，冷凍方式不易分辨肉品的品質，而溫體肉卻可眼見鼻聞立即判定新鮮度。在冷藏設備不普及的過去，大家會認為「現宰」的肉品較新鮮。但在現今各種冷藏流通設備具足的狀態下，這樣的迷思應該被進一步拆解分析…

首先，豬肉的新鮮程度決定於微生物數量，也就是專業者所稱的「生菌數」，肉品富含細菌、霉菌及酵母菌生長所需的幾乎所有營養素，屠宰之後各種微生物會隨著時間增長，生菌數超過10⁷就認定為「肉品腐敗」。下圖為肉品在不同溫度下微生物生長的情形，可以看到20℃時微生物快速的生長，2天內就會腐壞，何況台灣傳統市場的室溫經常是25～30℃，微生物急遽增高的情形勢必更加嚴重！而0℃時，微生物生長的速度明顯受到抑制，因此優良的低溫處理流程及冷凍技術，可以有效控制肉品中的微生物生長，避免肉質腐敗，是最安全的肉品處理方式。

資料來源：美國FAO

溫度	細菌生長
-18℃以下	細菌休眠或死亡
-2～5℃	細菌緩慢增長
16~50℃	細菌快速增長
77℃	一般細菌被消滅

資料來源：農委會

現宰，到底宰了多久？
「現宰」的豬肉較新鮮好吃，的確有其學理根據。豬隻死亡之後會開始發生「屠體僵直」，使肉質變硬。若能在約1小時內烹煮，肌肉是放鬆的，將會非常鮮嫩可口（資料來源：《食物與廚藝》台北大家，2009）。但以現今肉品供應方式，除非是部落原住民，眼巴巴在一旁等待豬殺好下鍋；不然任何人都難以嚐到「現宰」的好滋味。

那麼，被認為「現宰」較為新鮮的溫體豬肉，到底宰了多久呢？。以實際跑屠宰場與肉販的經驗，傳統市場的豬肉處理流程大致如下圖，保守估計從豬隻死亡到販售，至少存在常溫8小時以上，生菌數肆無忌憚的繁殖，將會降低肉品新鮮度，品質陷入危機。

冷凍豬肉＝劣質豬肉？
冷凍肉品被認為不新鮮的原因之二，是很多人以為冷凍豬肉是次等肉品；拍賣市場剩下較劣等的豬由批發商低價收購，或是肉販賣剩的溫體豬肉，才會以冷凍方式販售。訪談肉販時談到，這些較劣等的肉品確實會流入市面，但除非是大量進貨的餐飲業者，或購買加工肉品如香腸等，不然不會買到劣質冷凍肉。目前消費者可接觸到的冷凍肉品，多是有品牌的畜牧場、電宰場產品，屠宰之後經過急速冷凍、低溫保存（-40～-20℃），在超市等通路販售，並非次等劣質肉。

	溫體豬肉	冷藏豬肉	冷凍豬肉
中心溫度	20℃以上	-2～7℃	-18℃以下
保存時間	12～24hr	3～5天	4～6個月
處理流程	屠宰場à豬肉攤（室溫）	電宰分切場à商店超市（低溫）	電宰分切場à商店超市（低溫）
肉品來源	拍賣市場	畜牧場/電宰場	畜牧場/電宰場

資料來源：農委會資料整理

冷凍肉品口感不佳？
冷凍肉品另一個被認為不新鮮的原因是口感不佳。肇因於冷凍時肌肉細胞中的液態水分結成固態冰晶，戳破細胞。而當肉品解凍時，會迅速喪失富含鹽分、維生素、蛋白質和色素的液體，影響肉品的口感。這部分目前多半用「急速冷凍」的技術來克服，肉裡面的水分越快凍結，形成的冰晶就越小，保存的溫度越低，冰晶的溫度就不會擴大。（資料來源：《食物與廚藝》台北大家，2009）

優質肉品＝冷凍販售
事實上，豬肉的品質不僅與處理保存的溫渡有關，更關鍵的源頭是飼養生產方式。目前台灣有許多優質畜牧場，在飼料及藥物使用方面嚴格控管，降低肉品藥物殘留；也有乾脆不惜成本拉長飼養時間1～2倍、讓動物自由跑動的傳統飼養方式，這些品牌畜牧產品，都是以冷凍方式販售，降低微生物滋生的風險。
民視異言堂拍攝的影片中，肉販說出一具很經典的話：「客人喜歡自己回去冰，不喜歡你幫他冰！」既然很多人從市場買肉回家，都還是進冷凍庫，為什麼不一開始就選擇冷凍，降低腐壞的風險？

參考資料：
上下游市集：郭旭英 獸醫師
關於肉品，您一定要知道的事（1）冷凍、冷藏、現宰的肉品，何種最安全？
關於肉品，您一定要知道的事（2）開架式販賣的冷藏肉品是否安全？
關於肉品，您一定要知道的事（3）冷凍肉品的處理方式及安全性
2011/11/19 民視異言堂「無肉。不歡？！」