本文刊載於 鄉間小路 2011 Vol. 37 September
田寮，位於北高雄大岡山山區，遍布石灰泥岩地形。長年雨水沖刷，造成丘陵起伏，山谷河流交錯，這尖峰利脊、寸草不生的惡地，又稱為「月世界」。早期先民為了開墾農地，在地形崎嶇的田邊蓋茅屋小住，因而得名「田寮」。這裡山路蜿蜒複雜、外人入侵不易，自清代以來便是「盜匪淵藪」，著名的朱一貴事件就是以此為根據地。
可想而知，地無三里平、交通不便的田寮，工商發展嚴重受阻，直至現在仍維持傳統的農業生活。民國89年南二高通車後，全鄉才有第一支紅綠燈。雖然目前臺灣西部平原的交通建設完善，田寮鄉離國道一號、三號及高鐵都只要半小時車程，但到現在仍然連一間7-11都沒有，偏僻的程度，令人難以想像。
自給自足 養成「歹嘴道」
「這裡沒有人要吃這個啦！拿回去拿回去！」對方這麼說。
瞠目結舌的我，摸摸鼻子收起禮物，開始挖掘田寮的人的特殊習性。原來，因為山路崎嶇、交通不便，這邊的居民幾百年來維持自給自足，在陡峭山地中闢地種作，飼養禽畜。從稻米、蔬菜水果，到雞鴨豬羊，幾乎家家戶戶都有，連一般山區不易獲得的魚蝦，田寮人都利用天然的水池來飼養。
應該說是天無絕人之路吧，田寮的泥岩地質鹽分高，種出來的水果特別甜、風味獨特。特殊的山區地形又適合飼養山羊，使其成為岡山羊肉爐的肉羊產地；這邊出產的龍眼蜜更是風靡全臺。獨特地質環境，加上勤奮不懈的住民，使田寮發展出多元化、獨具特色的農業風貌。
「自己種、自己養、自己吃」的傳統，讓田寮人的食物幾乎都來自當地，務農的生活雖然不富有，但餐桌上卻總是豐盛。長久下來，也養成田寮人特殊的食物品味，即便是在外食風氣盛行的今日，田寮人仍然非常鍾情於家鄉味，挑嘴程度難以想像，是出了名的「歹嘴道」[1]。
家家有本「呷飯」的經
一般農家對於自家生產的某類蔬果，由於每天生產接觸，不免逐漸培養出自己的品味，例如：種芭樂的知道那一種芭樂，或是樹上的哪一顆芭樂最好吃、養魚的可以挑出池中最新鮮肥美的一條。而田寮由於農作種類非常豐富，囊括蔬菜水果、豬雞羊肉，再加上水產，田寮人嘗慣了家鄉手工滋味，對外來食物的接受度非常低。他們講究食物的新鮮原味、不能有太多添加物，也形成特殊的鄉土飲食文化。
在這裡，幾乎所有食物都得被品頭論足一番：豬養的夠不夠久、肥肉夠不夠多；雞肉有沒有甜味、配什麼煮最好吃。很難相信這裏的老人們農忙之餘，就是在「搞吃的」，平日燉個全雞、豬腳，就可以吆喝一群「呷飯班」共享美食。
男人們聚集，不講國家大事，偏愛討論料理，話題從雞要怎麼養肉質才會鮮甜，稻香腸應該怎麼灌最好吃。每逢過年過節更是各家忙碌，製作自家特色風味的粽子、年糕、各種醃製食品。總之，只要進入田寮，豐盛飲食絕對會讓你撐得飽飽、身心滿足而去。
我心裡暗想，難怪7-11不願在此展店。如果在這邊開一家麥當勞，應該也很快就開不下去了吧…
憤青返鄉 打造農園
「月照農園」就是在這樣深厚的農食文化中誕生的。五年級的朱明發，當年考上臺大時可是全村轟動，家裡還殺雞宰羊宴客。北上讀大學時，適逢學運興起，骨子裡其實是個文藝青年的他，也跟著上街頭抗議、吶喊自由平等，加入「憤青」行列。畢業之後，政黨輪替，他也漸漸遠離街頭，在臺南流浪了幾年，在三十多歲時決定返鄉。不過，全村狀元回到窮鄉僻壤務農，父母當然完全不能接受。一開始還將發仔趕走，警告他如果敢回來，就「打乎死」！
十多年過去了，如今發仔皮膚黝黑，穿著、言語談吐都非常在地化。年少的憤世嫉俗已褪去，對鄉土的深深情感，則轉化成健康、美味的農產品，在主婦聯盟等小型通路販售，每到水果盛產季節，朋友之間更是爭相搶購。
父母逐漸習慣了他返鄉務農，開始傳授許多古早時代無化學農藥、肥料的耕作智慧。再加上自己努力鑽研微生物技術，讓發仔在傳統農業深厚的田寮沃土上，發展自己的農作天地。
發仔堅持「什麼樣的作物，就應該要有什麼樣的風味」，他種出的苦瓜，苦的不得了，各式各樣的芒果也獨具風味，露天栽種的小蕃茄則皮厚鮮甜，放養的黑豬、土雞、山羊等更是肉質香甜，完全沒有餵養飼料的腥臭味。
不能遺忘的在地好味
現代農業因為朝專業化發展，鼓勵大量、集中飼養的畜牧方式，以廠商配好的進口穀物、抗生素等配方飼料餵食，來增加動物的「育成率」及「換肉率」，加快飼養速度、肉品產量。但是這卻衍生出肉品藥物殘留、畜牧場環境污染、屠宰場耗費能源等問題，造成一般大眾漸漸產生吃肉很不環保的觀念。
事實上，過去家家戶戶都養雞養豬，用農田收成後多餘的作物，如蕃薯、蕃薯葉、香蕉莖、餿水等餵食，牲畜雖然長的較慢，但卻比較成熟，飼養的量少，也不易產生疾病，因此不需要使用抗生素、賀爾蒙等藥物。多虧田寮的封閉環境，保有如原住民部落一般的傳統農業文化，讓「農牧共生」的環保畜牧方式得以再現。
發仔認為，現今農業大量使用農藥、化肥，只追求快速生產大量農產品，卻逐漸遺忘食物原本風味，讓這些食物「只有肉體，沒有靈魂」。再加上全球化影響，越來越多人尋求外國飲食品味，城市裡異國料理餐廳風行，許多人對紅酒、咖啡研究甚深，卻說不出值得品嘗的在地口味。屬於臺灣這塊土地的「鄉土味」，正在年輕一輩的味覺裡逐漸流失。
田寮環境偏僻、交通不便，過去被認為是發展的阻礙，但卻因此幸運的保存下傳統飲食文化，可說是意義非凡，是足以讓臺灣農食文化復甦的肥沃基地。
若有機會，請你也來田寮走走，一同品嘗這「窮鄉僻壤好滋味」。
