2015/8/29

黑糖製作丙烯醯胺討論


謝昇佑
昨天康健雜誌報導了黑糖製作過程含有丙烯醯胺的報導，造成了很多人的恐慌。這是問題真的那麼嚴重嗎？還是過度恐慌？這兩天有各家的說法，我們幫大家整理一下，並幫大家把各方討論的資料整理好，讓大家方便閱讀。歡迎大家從各種角度繼續提出看法。
以下簡單整理，並附連結資料讓大家研讀（p.s. 8/30重新編輯並加入第四點，第四點其實常被忽略，但我認為若真要討論丙烯醯胺對健康的影響，食品業勞動者才是需要先關注的）
一、簡述丙烯醯安的生成
確實，黑糖在製作過程容易產生丙烯醯胺，但事實上，根據國家衛生研究院毒物中心所提供的資料（以下會附連結），只要是富含碳水化合物的食材，經過高溫烹煮，無論熬煮、烘焙或油炸，食物裡的胺基酸（天門冬醯胺）和還原醣的，都會因為美拉德褐變反應
（Maillard browning reactions）產生丙烯醯安。至於多高溫算高溫？本國的食品藥物管理局說100度以上就會，國家衛生研究院的毒物研究院則說120度以上，康健雜誌的報導引研究報告說，85度以上就會。換句話說，洋芋片、薯條、烘焙食品都會有，如果是85度的話，挖哩咧，不就連煮飯也都會有丙烯醯胺？大火炒飯更恐怖了.....（p.s. 各位可以自己想各種碳水化合物的食材）
二、丙烯醯安有那麼恐怖嗎？康健雜誌的報導正確嗎？
這部分的爭議包括了：丙烯醯胺的致癌性是確認的科學事實嗎？還是仍有爭議？還有，所謂是否造成影響人體健康的「毒」，要看攝取量和代謝量而定，在康健的報導中這部分並沒有詳實說明，造成過高的恐慌。「上下游新聞市集」引用食藥署食品科科長鄭維智的說法：「《康健》的調查容易讓消費大眾對黑糖產生無謂的恐慌，因為就國人飲食習慣，通常是在女性生理期間才有可能相對大量攝取，但所謂的大量通常也不會是拿著黑糖整顆吃，普遍的狀況是大約一天十克搭配熱水沖泡，很難達到致癌風險的攝取量。」另外，事實上，像是洋芋片、裹粉炸雞比起黑糖更是人們的主食，黑糖食用量其實是非常微小。把黑糖的危害放大那麼大，其實也是值得爭議的（這就好像體內酒精濃度過高會中毒，但是不檢討酗酒而去檢討炒菜加米酒導致酒精中毒的危害一樣@@）
「文青別鬼扯」也指出：「根據國內最具權威的『國家環境毒物研究中心』的資料顯示，『迄至目前為止，流行病學尚無顯著證據指出由飲食攝入丙烯醯胺對人體具有致癌性，飲食攝入丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要再進一步研究』。也就是說，透過飲食攝取丙烯醯胺究竟會不會致癌，還有待商榷。其次，就算你擔心害怕的要死，人體試驗研究也顯示，吃下的丙烯醯胺在三天內即可透過尿液代謝掉 48% ～ 72%的量。就是說平常要多喝水的意思啦！」「文青別鬼扯」也提醒大家，康健報導的數值看起來很高，但也請注意其計算濃度的單位是PPB（Parts Per Billion），就是10億分之1的意思，不是PPM（Parts Per Million）。「由於單位變小，所以數值必定會變大很多。」（附註：根據了解，國內外關於丙烯醯胺的文獻討論，都用ppb為單位，ppb為單位確實會讓數值看起來變大，但並不能因此就是康健是「故意」喔，畢竟所有研究資料都以此為單位。提出這點是要大家要注意單位，不要只看數字大就害怕喔。）
此外，康健的報導中有提到，丙烯醯胺的致癌風險屬於2A級，什麼是2A級呢？這個說法其實是根據國際癌症研究中心的定義：「2A致癌物質定義為有限的或不充分的流行病學證據，加上足夠的動物實驗證據」。意思也就是說，雖然有文獻指出，但仍不充分（主要是因為研究都是以動物實驗，至於對人體的影響尚未有充分的證據）。如果康健要下如此果斷的標題，應該要說明，是什麼的證據或推論，足以超越國際癌症研究中心的認知？我個人認為，報導提供的資料跟果斷標題之間顯然不成正比。（p.s. 另外，動物實驗的結果能否直接推論到人呢？我想，雖然都是動物，基本的代謝原理相同，但不同動物的代謝機制顯然有所差異，比方狗對可可鹼代謝差，吃了巧克力將面臨很高的健康風險，但人吃巧克力就沒事...諸如此類。因此用動物實驗的結果類推到人類，是需要很專業的和嚴謹的醫學檢證來支持才行。當然，既然動物實驗對健康有影響，人們就必須提高警覺，這我是同意的，只是不同意過度誇張的渲染。）
三、加工流程改善和食育教育的必要
個人是認為雖然爭議仍很多，但不可諱言，如果我們可以改善加工流程，讓製作過程降低丙烯醯胺也是值得努力的。但方式是否要依賴添加氯化鈣、氯化鎂的方法？個人認為，以添加為方法去進行調整，應該是最後的辦法，應該先窮盡其他製程改善之後，才去想添加這條路。我這麼說並不是因為我本質上討厭添加，而是因為，添加要得宜，其實是需要非常專業的實驗、甚至儀器的協助才能控制得當。對小生產者來說，個人以為，先從基本的建立食安觀念、流程改善處理，基本的先做好再說（基本的都做不好，操作添加會操作的好我也不相信，到時只會變成另一場災難）。比方，烘焙方式可以改變成水蒸的低溫烘焙等等。消費者的食育教育也應該更加強，比方先建立均衡飲食的概念，了解基本的生理代謝機制等等，才不會隨便一個訊息都把自己的嚇得花容失色......。
四、不要忽略勞動者的健康
話說，康健的報導爭議雖然很大，大家聚焦在科學事實上的爭辯也是重要，但仔細看整個社會討論的脈絡會發現，都沒有人關心食品業中的勞動者健康問題。假使說，丙烯醯胺真的對人體有健康風險，那首先遭殃的也是勞動者，而不是一般消費者啊！與其討論丙烯醯胺對消費者健康的影響，還不如討論對食品加工業、餐飲業中勞動者的影響啊！靜心想想，消費者只要均衡飲食，攝取到的丙烯醯其實很有限，要吃到產生致癌風險，還真不是一般人做的到的。但是，勞動者每天處在高濃度丙烯醯胺的環境中，恐怕才是暴露在最大危害環境的人，如缺乏丙烯醯胺的知識和防護，極可能成為隱形的工殤者（例如需要每天試吃之類的）。當然，這一部份只是提出一個思考方向，至於是否會影響從業人員的健康，這還需要專家來回答。
消費者意識的抬頭，應該跳脫只是關心「自己」的健康的視域！以康健的報導來說，他們把重點放在「驚嚇」消費者，實在可惜，也是錯置了問題，如能改以關注勞動者健康的角度來看這個問題，所擔心的健康風險也才能成立，而且也會比較有意義（而不是嚇唬消費者）。
以上的概述主要是整理這幾天各方的說法，（除了最後一小部分自己小小發揮之外），朋友的可以連結以下的資訊進一步閱讀：
A. 國家級權威參考資料：
1. 國家衛生研究院國家環境毒物研究中心「丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料」：
http://nehrc.nhri.org.tw/…/%E4%B8%99%E7%83%AF%E9%86%AF%E8%8…
2. 衛福部食藥署食品藥物管理局「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」：
http://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx…
3. 香港首個總膳食研究第六號報告
http://www.cfs.gov.hk/…/The_first_HKTDS_acrylamide_final_c.…
4. 國家衛生研究院相關研究論文「量測食物加熱過程揮發至空氣中的丙烯醯胺」
http://laws.ilosh.gov.tw/Book/Message_Publish.aspx…
B. 康健報導與相關回應
2. 上下游新聞市集的回應報導
https://www.newsmarket.com.tw/blog/75136/
3. 文青別鬼扯的回應：
https://www.facebook.com/agritruth?fref=ts （見「我愛吃黑糖」該則PO文）

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林慧淳 昇佑，國內外文獻包括文青別鬼扯提到國家環境衛生中心的資料，都是以ppb為單位陳述丙烯醯胺，沒有人在用ppm，不要隨部落客起舞好嗎？
August 29, 2015 at 1:17pmLike1
林慧淳 μg/kg 是ppb不是ppm，那位部落客自己有沒有看過資料啊
August 29, 2015 at 1:25pmLike
謝昇佑 好的，我附註說明一下
August 29, 2015 at 1:37pmLike1
李坤城 煮菜加米酒
August 29, 2015 at 1:37pmLike1
謝昇佑 林慧淳，我改了，妳看一下OK嗎？
August 29, 2015 at 1:42pmLike
林慧淳 是的沒錯，謝謝你～～
August 29, 2015 at 1:44pmLike
謝昇佑 林慧淳，不客氣，應該的。我主要是彙整一下資訊，讓大家好關心討論這個議題，發現有問題的話，一定要跟我說喔。謝謝啊
August 29, 2015 at 1:58pmEditedLike4
Yen Hua Chang 借分享謝謝
August 29, 2015 at 3:40pmLike1
Cynthia Hung 借分享謝謝
August 29, 2015 at 4:03pmLike1
Sunny Chen PPB是十億分之一吧！
August 30, 2015 at 12:20amLike
謝昇佑 「文青別鬼扯」又立馬PO文回應了，鬼王果然是好戰份子......@@
August 30, 2015 at 12:54amLike1
林慧淳 我也看到了，但說真的啦！我們自己對黑糖產製過程會生成這種物質也覺得很訝異而且哀怨，因為很多人也喜愛啊！但是，科學和知識是與時俱進的，本就不該墨守成規死守立場，更何況，過去報導黑糖好處、現在有所質疑並非「立場」問題，而是點出風險，期望大眾（包括政府）正視啊！
如何讓傳統好物在保存手作質感和原始風味之下，對健康更少些負擔，這對業者和大眾來說，不正是進展嗎！
August 30, 2015 at 1:01amLike
謝昇佑 林慧淳，我個人是覺得要分兩個層面來看。

首先，我同意點出風險所在是對的，我們在買菜學堂請食品技師來上課時，也早都有提到丙烯醯胺的問題。然而，怎麼描述這個風險，卻又是另一回事。至於這一部份，我則認為康健描述的方式有待商榷喔。如以黑糖相較其他食物含有丙烯醯胺程度來說，康健的寫法顯然是有描述過當之嫌。加上丙烯醯胺本身對人體的影響、每日攝取量的基準等等，都尚有爭議。
August 30, 2015 at 1:11amLike2
林慧淳 我們自然是知道洋芋片、炸雞這類食物含量高，但是一般人早就知道這是比較不健康的食物，因此在食用時已經take the risks，但黑糖不同，愛用者絕非如鄭維智所說，只在生理期吃個10克而已。舉例來說，一杯正常糖分的含糖飲料，裡面含的糖量約14顆方糖，一顆方糖約5克，總共就是70克方糖了，若改成黑糖，恐怕還更多（因為黑糖含了雜質所以要達到相同甜度要加更多）。
August 30, 2015 at 1:25amLike1
林慧淳 引用報導全文版的內容：
2010年，《食品化學毒物學期刊（Food and Chemical Toxicology）》的文獻給出丙烯醯胺可能造成人體傷害的範圍值：

1.每天每公斤超過0.5毫克（mg），會造成神經毒性；

2.每天每公斤超過2毫克（mg），會造成生殖毒性；

3.每天每公斤超過2.6微克（μg），會有致癌風險。

尤其是最後一項，「每天每公斤超過2.6微克，會有致癌風險，」是多數學者普遍同意的共識。舉例來說，一個60公斤的成人，每天攝取丙烯醯胺的量不應超過156微克。若以本次抽驗的最高數值2740μg/kg（ppb）來算，等於一天吃進該黑糖57克就可能冒著健康風險。
August 30, 2015 at 1:26amLike1
林慧淳 如此一比對我們就可以看出，光吃黑糖超過一天57克的量其實沒這麼難啊！況且我們怎麼知道下肚的黑糖究竟含多少丙烯醯胺呢？
August 30, 2015 at 1:28amLike
林慧淳 對於這種WHO已列為2A級可能致癌物質的成分，加上國人對黑糖的喜愛和倚賴，愈晚提醒、大家吃得愈多。
August 30, 2015 at 1:41amLike
謝昇佑 嗯嗯，多提供一些資料是好的，不過我有不一樣的看法喔，大家討論一下，我不機車，單純希望大家可以好好討論。我主要是根據康健內容的強度和所提供資料之間的對稱性，提出我的意見：

1. 就一篇深入的專題報導來說，我想引用單篇研究論文可能不足以支撐下決斷性標題的依據。正如報導中也知道，丙烯醯胺屬於2A級，國際癌症研究中心2A級的定義就是：「2A致癌物質定義為有限的或不充分的流行病學證據，加上足夠的動...See More
August 30, 2015 at 1:45amLike3
林慧淳 當然我個人也覺得標題很嚇人，但只要看完全文就會知道整個脈絡，包括數字如何解讀、食用上限、以及最終如何面對黑糖的方法，只不過太多人懶得看完文章。
August 30, 2015 at 1:46amLike
謝昇佑 可是，我覺得講成大家沒耐心看完整篇報導，似乎有點不負責任耶。我們這幾年批評媒體就是在講這件事情：亂下標題@@

然後，我還是要講，2A級的定義就是「還沒有充分證據」。不能把沒有充分證據的講成好像已經很明確，我認為這是基本的界線......還有，我還是不太認為引用單篇論文為理據是足夠的（如果這篇論文這麼厲害、可信，丙烯醯胺就不會只是2A級了，對不對？）。...See More
August 30, 2015 at 2:07amEditedLike2
謝昇佑 不過，我還是要說，我是同意點出丙烯醯胺這個問題，然後我也同意，就算只是2A級，加工業者也應該試著自我要求改善製程降低丙烯醯胺的含量。（p.s. 我們自己發展烘焙，也就是因為考慮到丙烯醯胺的問題，所以才採用水蒸低溫烘焙....但必須說，這樣一來，成本提供了很多....就加工業者的現實來說，如果希望他們改善，恐怕需要政府提供更多的輔導方案。）
August 30, 2015 at 2:02amLike
林慧淳 我了解你的意思（也謝謝你耐心討論，不機車啊！）我只能說，這樣的人體試驗基於研究倫理來說是不被允許的，而我們選擇信任學者的論述，也就是丙烯醯胺對動物無疑是致癌物質，並以代謝途徑推論，對人體也有類似效應。
至於為何驗黑糖，就我瞭解確實單純是上述原因，當然你說得也對，麵包或許也可以來驗一下，數字恐怕更驚人。不過即便如此，黑糖丙烯醯胺數字不低的事實也沒改變啊！
August 30, 2015 at 2:07amLike2
林慧淳 你說得沒錯，再來也是我苦惱的地方，因為我們熟識且信任的小農也中標，這真的不是他們的問題，但後續該怎麼push政府繼續研究、改進製程，或產業間有能力者能否率先研究訂出sop，盡量減少丙烯醯胺產生，才是消費者和生產者之福。
August 30, 2015 at 2:14amLike1
林慧淳 謝謝昇佑的分享，我也會將訊息傳回組內。
August 30, 2015 at 2:16amLike
謝昇佑 報導中指出事實的部分，我是完全同意的喔。我的爭點只是，描述這個事實的方法，似乎不太妥當，理由如上面所講。我覺得如果能在描述方式上，能以更配搭內容證據力強度的方式來呈現，不要修辭過於事實，當時是更好囉。不過我也完全可以理解媒體工作者的為難啦，有時候媒體就是需要誇張一點的修辭吸引讀者。唉，但這是毒藥，我相信你自己很清楚......能怎麼辦呢？我也不知道。

至於說：「丙烯醯胺對動物無疑是致癌物質，並以代謝途徑推論，對人體也有類似效應」的說法，如能更嚴謹會更好些，畢竟，不同動物身體的代謝機制不完全一樣，直推容易出事。舉個誇張點例子好了，狗因為對可可鹼的代謝慢，因此吃了巧克力很容易出問題，但人體對可可鹼的代謝就沒問題......，因此，要以單純以動物實驗來推論，文章也應該詳細說明一下推論的限制會比較好啦。
August 30, 2015 at 2:26amEditedLike4
謝昇佑 慧淳姐，也謝謝妳啊！我想，大家都是為了往更好的方向。讓討論變成惡意攻擊就不好了，保持良性的互動和討論比較重要。我們也都還在學習中。提一些不同的意見，也是希望康健雜誌的內容越來越嚴謹，畢竟那是很多關心食物議題朋友的重要資訊來源呀。不好意思，批評你們了.......
August 30, 2015 at 2:22amLike2
林慧淳 謝謝你的體諒，在抓住讀者眼球和不誇大聳動兩者的拔河，我們一直在拿捏分寸，顯然這次做得不夠好……。
至於動物和人體代謝，你舉狗的例子我秒懂XD
August 30, 2015 at 2:25amLike1
謝昇佑 哈，你有養狗XD
August 30, 2015 at 2:26amLike1
林慧淳 哦還有經費問題，平面媒體環境的狀況相信大家也知道Orz，如果可以的話我們也想擴大規模把有丙烯醯胺的項目統統抓出來抽驗，可是成本就……
August 30, 2015 at 2:28amLike1
林慧淳 就大頭照這兩隻啊哈哈哈
August 30, 2015 at 2:29amLike
謝昇佑 如果真要做那樣的報導，要更小心謹慎推論喔......畢竟富含碳水化合物的食物幾乎無所不在。上次食品技師來買菜學堂上課，他是有提到，丙烯醯胺大部分是揮發掉，殘留在食品中的比較少，所以如果說確認丙烯醯胺對健康有害，工作者會是影響比較大的.....
August 30, 2015 at 2:32amEditedLike2
林慧淳 這也是有趣的點欸！
August 30, 2015 at 2:32amLike
林慧淳 不過這種大規模的檢驗調查，成本太高啊！應該交給政府來做…
August 30, 2015 at 2:33amLike
謝昇佑 嗯嗯，我覺得要討論丙烯醯胺對消費者的健康危害，還不如先討論對工作者的危害，那個比較是問題。畢竟消費者只要均衡飲食，吸收量有限，但工作者可能暴露在每天在那樣的環境，才是高危險的環境。（前提是假設丙烯醯胺真的對人體有害）
August 30, 2015 at 2:35amEditedLike2
謝昇佑 個人小小的意見：如果報導改個方向，點出丙烯醯胺有這個風險，但說明一般消費者只要做到均衡飲食，其實不必過度擔心。倒是提醒食品加工業者，如果工作內容經常是碳水化合物高溫處理的環境，要加強防護設備，避免成為隱形的勞動傷害者......

我想，如果改成這樣的報導方向，應該不僅沒有爭議、也達到提醒社會大眾的功能，還會大受好評吧？
August 30, 2015 at 2:39amEditedLike6
林慧淳 這也是值得報導的方向啊（筆記）
August 30, 2015 at 2:41amLike3
謝昇佑 阿，批評完你們的報導，總算也對你們有些正面的貢獻了...（心安）
August 30, 2015 at 2:43amLike2
林慧淳 噗 謝謝指教啊～（合掌）
August 30, 2015 at 2:47amLike
謝昇佑 哈哈XD自己吹捧啦！不過我真覺得提醒勞動者很重要，我把這些討論加進原PO文的最後一段了
August 30, 2015 at 3:00amLike2
Alice Hsieh 等你們出健康無毒黑糖比較實在
August 30, 2015 at 8:01amLike
謝昇佑 林慧淳，我剛請教食品技師，關於丙烯醯胺對從業人員的影響，他給我回應是這樣，你參考：

工研院工安衛中心提供的資料中，其沸點為125℃。http://drug.che.kuas.edu.tw/ch301/msds/msds0005.pdf
"降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊"裏頭提到的沸點也是125℃。
而國家衛生研究院國家環境毒物研究中心的丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料提到沸點是192.6℃。http://nehrc.nhri.org.tw/…/%E4%B8%99%E7%83%AF%E9%86%AF%E8%8…
是否為量測條件不一樣所致?
然而國衛院也有做量測食物加熱過程揮發至空氣中的丙烯醯胺研究...本篇探討食品（麵包，炸馬鈴薯，麥片條、榖製食品）加熱溫度超過160度炒炸5-40分鐘後，AA含量約10-1200 μg/kg，AA蒸發至空氣中比例約為0.8-7.2%...
http://www.google.com.tw/url…
但工研院的資訊裡也有提到:由於丙烯醯胺的蒸氣壓很低 ，不太可能大量存在或散佈在空氣中 。
所以有關於由食品當中生成的丙烯醯胺，對於操作人員的影響程度，都需要由相關專家來正確解答。
August 30, 2015 at 11:18amLike2
林慧淳 謝謝昇佑的補充，看來的確要再多方請教了。
August 30, 2015 at 11:34amLike
洪友崙 真是學無止境呀! 是不是應該藉機來對有意願接受 PGS 新制的黑糖業者, 一起提出個改善方案,好讓 丙烯醯胺 的警訊不致於打落一竿子的人!
August 30, 2015 at 5:51pmEditedLike3
Shu Ting Chen 慧淳和昇佑的討論真精彩，仔細的一則一則看完了，這次黑糖事件延伸出來的討論非常多又高參考價值，如果可以整合起來，應該是篇更有力的報導了。
August 31, 2015 at 7:37amLike3
Moni Wang 看完慧淳和昇佑二位的討論，心情終於放下來了，謝謝你們。吸收新資訊，邊調整手法，手作的初心就是為了健康飲食。
August 31, 2015 at 9:00amLike1
林慧淳 我得說一下，因為我不是這篇報導的第一線採訪者（目前育嬰假留停中），所以僅能就我近日來對此事所知來討論，當中有些細節仍說明得不夠詳細，也請各位見諒。
就我所知，這次報導從籌備、找專家、前測、正式採樣送驗、到後面的採訪寫作直到出刊費時兩個月，期間編輯部不斷來回討論，交叉多位專家的論述和SGS的檢驗報告確認詮釋無誤才敢公開。
我知道最大爭議點在於丙烯醯胺尚未有大規模研究報告直接證明對人體致癌，但我們採訪到包括食品、公衛、毒物等各領域專家都認同2A級致癌性已是非常強的了，加上確實有一些小規模人體試驗發現其基因毒性，不可忽視，但反觀國內，政府動作慢、業者不知情、消費者又愛吃（歐美不care是因為沒在吃黑糖），於是就有了大家現在看到的這個專題了。
謝謝昇佑的理性評論，實在有太多莫名其妙、沒有邏輯的謾罵了，躲在鍵盤後面講難聽話太容易了。
August 31, 2015 at 11:01amLike4
謝昇佑 也謝謝大家一起參與這個理性討論的過程。
August 31, 2015 at 11:54amLike1
謝昇佑 理性討論需要大家一起參與！
August 31, 2015 at 11:55amLike1
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