關於黑糖製作過程會產生丙烯醯胺的報導搞得人心惶惶，我們扼要幫大家整理了爭論點，以及相關的資料連結，關心的朋友可以看一下。
簡單說，富含碳水化合物的食材在高溫情況下確實會產生丙烯醯胺（包括我們日常吃的米飯、麵包等），但這種加熱的自然現象所產生物質，在一般人日常正常飲食、正常的身體代謝下，是否會導致致癌風險（或者說，是否有足夠的醫學證據可以澄明丙烯醯胺對健康的確切影響）？這些都還有爭議。況且，碳水化合物是日常飲食最基本的食物之一，因此，關鍵問題應該是去了解一般人日常飲食的安全攝取量數值，並且去了解飲食該如何均衡調配，避免過量攝取到過量的丙烯醯胺，才是要關注的重點，而不是自己嚇自己，從此不敢吃任何經過高溫烹煮的碳水化合物.....（那恐怕會先營養失衡或餓死@@）
另外，雖然丙烯醯胺的健康衝擊還有待評估。但我們認為，加工業者也應該自己加強優化生產製程，盡可能降低丙烯醯胺的生成，這種自我要求其實也是對自己生產專業的提升。說到這裡，在自家臉書就免不了要自己吹捧一下（說實在，有點不好意思）。當初我們開始生產烘焙產品時，便注意到這個問題，因此我們的蛋糕刻意放棄一般高溫烤焙，改採水蒸低溫烘焙（細心的消費者應該會注意到，我們家的米蛋糕顏色都很淡，就是這個原因），目的就是為了減少丙烯醯胺的產生。當然，這種碳水化合物在加熱過程一定會發生的自然現象，我們無法做到100%避免，但至少我們會一直努力、自我要求做到最好。
一、簡述丙烯醯胺的生成
確實，黑糖在製作過程容易產生丙烯醯胺，但事實上，只要食材富含碳水化合物的食材，經過高溫烹煮，無論熬煮、烘焙或油食物裡的胺基酸（天門冬醯胺）和還原醣的，都會因為美拉德褐變反應
（Maillard browning reactions）產生丙烯醯胺。至於多高溫算高溫？本國的食品藥物管理局說100度以上就會，國家衛生研究院的毒物研究院則說120度以上，康健雜誌的報導引研究報告說，85度以上就會。換句話說，洋芋片、薯條、烘焙食品都會有，如果是85度的話，挖哩咧，不就連煮飯也都會有丙烯醯胺？大火炒飯更恐怖了.....（p.s. 各位可以自己想各種碳水化合物的食材）
二、丙烯醯胺有那麼恐怖嗎？康健雜誌的報導正確嗎？
這部分的爭議包括了：丙烯醯胺的致癌性是確認的科學事實嗎？還是仍有爭議？還有，所謂是否造成影響人體健康的「毒」，要看攝取量和代謝量而定，在康健的報導中這部分並沒有詳實說明，造成過高的恐慌。「上下游新聞市集」引用食藥署食品科科長鄭維智的說法：「《康健》的調查容易讓消費大眾對黑糖產生無謂的恐慌，因為就國人飲食習慣，通常是在女性生理期間才有可能相對大量攝取，但所謂的大量通常也不會是拿著黑糖整顆吃，普遍的狀況是大約一天十克搭配熱水沖泡，很難達到致癌風險的攝取量。」另外，事實上，像是洋芋片、裹粉炸雞比起黑糖更是人們的主食，黑糖食用量其實是非常微小。把黑糖的危害放大那麼大，其實也是值得爭議的。
「文青別鬼扯」也指出：「根據國內最具權威的『國家環境毒物研究中心』的資料顯示，『迄至目前為止，流行病學尚無顯著證據指出由飲食攝入丙烯醯胺對人體具有致癌性，飲食攝入丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要再進一步研究』。也就是說，透過飲食攝取丙烯醯胺究竟會不會致癌，還有待商榷。其次，就算你擔心害怕的要死，人體試驗研究也顯示，吃下的丙烯醯胺在三天內即可透過尿液代謝掉 48% ～ 72%的量。就是說平常要多喝水的意思啦！」他們更提醒大家，康健報導的數值看起來很高，但也請注意「通常大家計算濃度的單位是PPM（Parts Per Million），就是100 萬分之1的意思。但《康健雜誌》卻故意將標示單位改為PPB（Parts Per Billion），就是10億分之1的意思。由於單位變小，所以數值必定會變大很多。」
三、加工流程改善和食育教育的必要
個人是認為雖然爭議仍很多，但不口諱言，如果我們可以改善加工流程，讓製作過程降低丙烯醯胺也是值得努力的。但方式是否要依賴添加氯化鈣、氯化鎂的方法？個人認為，以添加為方法去進行調整，應該是最後的辦法，應該先窮盡其他製程改善之後，才去想添加這條路。我這麼說並不是因為我本質上討厭添加，而是因為，添加要得宜，其實是需要非常專業的實驗、甚至儀器的協助才能控制得當。對小生產者來說，個人以為，先從基本的建立食安觀念、流程改善處理，基本的先做好再說（基本的都做不好，操作添加會操作的好我也不相信，到時只會變成另一場災難）。比方，烘焙方式可以改變成水蒸的低溫烘焙等等。消費者的食育教育也應該更加強，比方先建立均衡飲食的概念，了解基本的生理代謝機制等等，才不會隨便一個訊息都把自己的嚇得花容失色......。
以上的概述和整理（除了最後一點的小小發揮之外），朋友的可以連結以下的資訊進一步閱讀：
A. 國家級權威參考資料：
B. 康健報導與相關回應
康健雜誌的報導
上下游新聞市集的回應報導
文青別鬼扯的回應：
https://www.facebook.com/agritruth?fref=ts （見「我愛吃黑糖」該則PO文）
