12/8【買菜學堂0082】米：吃飯的本事
講者 顧瑋
紀錄 劉致良
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| 圖片來源：顧瑋 |
基於糧食自給、米食本位的倡議，近年來頻繁舉辦了許多米食創意推廣活動、鼓勵米麵包、米麵條、米蛋糕等創新開發，這些創意米食、米加工食背後似乎也透露著人們不滿足於只吃米飯這件事，台灣也從早期吃飯配菜演變成吃菜配飯，米飯變成了一道微不足道的配菜，也無怪乎市面上充斥著許多外國米，大部分人卻也吃得不知不覺，所以如何辨識米的種類？如何選擇不同口感的米？甚麼是台灣米的味道，這些都將會是推廣台灣米重要的關鍵。
什麼是台灣米？
台灣野生的稻米俗稱鬼稻，有著明顯的紅色稻芒，品種跟中國南方、越南、泰國等東南亞國家類似屬於秈稻，具有抗病蟲害、生長容易、適應濕熱氣候的優點，黏度低且粒粒分明，但稻芒卻是收成時的阻礙，直到日本人將國內本土的稉稻引進台灣種植，在不斷改良推廣之後，台灣人開始食用粳米，也逐漸接受米飯要黏Q的口感，只是畢竟台灣的風土和日本大不同，稉稻在台灣與原本的秈稻品種不斷雜交，孕育出專屬於台灣本地的獨特品種。
好吃的米飯？日本vs義大利
慢食的三原則是GOOD, CLEAN, FAIR，其中的「GOOD（好吃）」的標準不一而足見仁見智，但仍可以歸納出一個相對的標準，尊重不同的國家、文化的飲食習慣，以日本來說，評斷米飯好吃與否是依照米的黏度及硬度，也就是脂肪和澱粉的比例，其中澱粉內直鏈和支鏈澱粉的比例是影響米飯黏度的關鍵，一般來說直鏈澱粉超過30%以上屬於秈米，而日本人愛吃的越光米，其直鏈澱粉僅占17%；而脂肪（包括蛋白質）含量則會影響米飯的硬度和質感，對日本人來說蛋白質的含量與美味的程度呈反比，因此在種植的時候，除了一開始的「元肥」，和結穗時的「穗肥」之外，最後一道的「實肥」就不再施加以抑制蛋白質生長，雖然產量因此無法提高卻可增加米飯鬆軟純淨的口感。
而義大利的燉飯講究彈牙口感（AL DENTE），又要久煮不爛，讓味道能慢慢滲進米心當中同時保持彈性，因此選擇好米的原則跟日本恰恰相反，燉飯米屬於不黏的秈米，且需要長時間存放以盡可能降低含水量（日本米的含水量原則上不低於17%），過程中又要注意避免脂肪氧化產生異味，頂級的燉飯米往往需存放十年以上，對於精米程度的要求也跟日本米不同，由此可以看出各國食米文化的差異。
台灣米的味道
台灣自從引進日本稉稻之後，漸漸的也開始習慣黏Q的口感，但仍舊發展出與獨特的「食味」標準，這點從市場上流行的米種可以窺知一二，例如台灣人多可以接受米飯洋溢著淡淡芋頭香氣，且口感偏軟，有點黏又不會太黏。以下推薦五支講者心目中好吃的台灣米種：
1. 高雄139號：池上米主要品種，兼顧食味和產量。
2. 台梗9號：秈稉雜交品種、食味值高即使冷飯也好吃、耐儲放，從吃「飽」轉變到吃「好」、彰化為主要產區。
3. 台農71號：又稱益全香米，唯一以人名命名的品種，具芋頭香氣、黏Q飽滿，台中為主要產區。
4. 台中秈10號：直鏈澱粉佔18%，耐候性高，有機小農愛用品種。
5. 台南16號：號稱台版越光米，具有日照不敏感基因，透過分子輔助選種而成，比起傳統育種時間縮短一半。
大同電鍋VS炊飯器
台灣人愛用的大同電鍋由於身兼其他料理功能，米飯普遍煮起來會比日系的炊飯器來的軟，台灣電鍋的樣式數十年來變化不大；而日本人從傳統土鍋和羽釜鍋中發現鍋蓋重量和密閉程度影響米飯口感，所以為了煮出心中好吃的米飯，發展出樣式更多且功能性更專精的炊飯器，也反映出台日兩國對於米飯的態度與價值觀。
米的保存與分裝
台灣地處亞熱帶，氣候高溫潮濕，而米本身就是活的種子，會呼吸也容易變質，所以台灣農民都習慣將米烘得較乾燥（約13%~14%）以便於保存，而日本氣溫低利於保留較高的水分（約15%），同樣時間生產的米在不同的氣候條件下，其保鮮的要求也不同，如台灣米適合放在冷藏室中降低其呼吸氧化作用，水分也較不易流失；另外台灣也習慣利用混米的技術，用新舊米或不同品種的混搭，調整米的口感，只是消費者很少被告知所買到的米是怎樣的狀態，混米的內容往往被隱藏。
從認識米的生長環境進而懂得分辨米的種類，然後好好煮一鍋飯，慢慢培養對台灣米的食味感，從消費端去鼓勵／支持生產者種植好吃健康安全的稻米，從吃飽過渡到吃好的態度，一碗好吃的米飯可以變成餐桌上的主角!
