「定食台灣」系列理念：「定食」是從動態到靜態、從尋覓食物到安心吃下食物的概念；台灣則是空間的概念、環境的概念，同時也是文化的概念。因此，「定食台灣」表達的是：並且從食物出發，尋找台灣的印象，也藉此發展出對台灣環境和文化的認同。這一系列的文章也作為我們深化食農教育，為參與式共保系統（ＰＧＳ）奠定基礎的重要工作。「定食台灣」首先將分別從［農物誌］和［說食攝影］兩個單元，分別從農業與食物相關的事物和人物，串聯我們與台灣的關係。
花生，很多事 ／林弘仁 好食機農食顧問、台大農發中心專員
花生的身世
一般講到花生，其實正確的名稱應該叫做「落花生」，因為花生在開花過後，他的子房會垂下來伸進土裡，然後果實在土裡成長茁壯，外面看起來，好像花落了就沒東西了，卻在土裡面長出來，所以也叫土豆。因為花生是豆科的作物，也有人誤會花生是根瘤的一種，其實差異很大。另外，在中國，土豆這個名詞是指馬鈴薯，所以在中國人家問你要不要吃些土豆的時候，可不要很豪氣的說我要吃個二十顆，那可是會有生命危險的。
故鄉在南美洲安地斯山的花生，先被西班牙征服者帶回歐洲，然後再透過貿易輾轉流傳到東方，1765年出版的<<本草綱目拾遺>>裡面，第一次有了東方對於花生的記載：「花生有悅脾和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止痰之功效」。而臺灣的花生在鄭成功屯墾時期就已經存在，所以可能是由荷蘭人引入臺灣的。花生本來是小型灌木的形式生長，目前透過品種跟藥劑的處理，已經可以做相當高程度的矮化，更利於機械操作。
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| 花生田景象 |
經過三百多年的種植，花生在臺灣已經相當常見，又由於種植的時間短，最快四個月左右就可以收穫，加上從種植到收穫都能夠機械化，成為臺灣相當重要的雜糧作物。現在大多跟水稻或是甘薯輪作，以確保收穫量的穩定，一般主要的播種期間是春秋各一次，春季播種在六月到十月，秋季播種在翌年一到三月左右採收。花生喜歡的土壤是砂質壤土，太黏重的土壤會讓果實在土裡的發育受到影響，果實不易長大，對於豆科植物特有的根瘤來說也不是良好的發育環境。臺灣重要的產地在雲林、嘉義一帶，尤其是雲林的元長、北港一帶，嘉義的六腳鄉都是重要的花生生產基地。而外島金門的花生栽種歷史也能追溯到明朝，還做成了貢糖成為浯州特產上納天子，顯見當地在種植花生上已有相當悠久的傳統，這幾個地區的土壤都較屬於砂質偏多的狀態，因此非常適合花生的生產，加上花生種植時會偏好比較中性的土壤，有助於一邊輪作一邊改善酸化的土壤。另外，
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| 產業操作上都會將整車的溼花生先用日光或機器乾燥之後再儲存 |
花生與民間生活
花生在收穫之後一定要馬上處理，一旦讓花生發黴，上面的黃麴菌就會產生黃麴毒素，造成相當大的食品安全風險。黃麴毒素除了毒性強，穩定性又高，無法靠著一般的烹調方式去除，在採購花生跟相關製品的時候，就要特別注意是否有受潮或發黴的情況，如果有就避免購買，保存花生相關製品也要注意保存在乾燥的環境中避免黃麴菌生長。
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| （左圖為傳統油車間照片，感謝鄭美如小姐提供） |
花生的油脂含量非常高，而且油脂的品質很好，具有大量的不飽和脂肪酸。花生油在植物油的品質等級中可說是數一數二的，除了用來食用之外，在以前還可以當作燈油來使用，在1836年周璽著的<<彰化縣志>>中即有「接陌連阡看落花，油車賴此利生涯。調羹普濟通商旅，燈火輝煌照萬家」這樣的記載，一些古地名例如「油車內」、「油車口」便是以往榨油工房的蹤影，臺灣以往並無太多大豆的生產，因此產油作物的大宗就包括了油茶、胡麻、以及花生。
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| 花生燉豬腳是台灣民間最常見的美食料理之一 |
►花生糖東西軍
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